Téma karcinogenních látek při grilování je pravděpodobně to poslední, na co byste se chtěli zaměřit, když se chystáte na letní vaření. Pravdou je, že když si užíváte rodinný piknik, setkání nebo oslavu, je velká pravděpodobnost, že stojíte před grilem, na kterém se rozpalují klobásy, maso na hamburgery, žebírka nebo křidélka.
Normálně tento čas ohodnotíme jako „však je to jen jednou za rok“, přičemž zavíráme oči i před jakýmikoli zdravotními problémy. Nemluvě, že hamburger a klobása se mohou nabalit na kila a ucpávat cévy, ale dobrou zprávou je, že letní vaření nemusí být pro vás špatné v jiných aspektech, jako je zvýšení rizika rakoviny.
Pomocí několika jednoduchých kroků se můžete nejen vyhnout chybám při grilování a výrazně snížit množství karcinogenních látek, které se v jídle skrývají, ale můžete ho také vylepšit.
Co jsou to karcinogeny?
Veškeré maso obsahuje aminokyseliny, jako je kreatin a cukry. Pokud je grilujete při velmi vysokých teplotách, vznikají přirozeně molekuly zvané heterocyklické aminy (HCA), toxické sloučeniny, které se nacházejí také v cigaretovém kouři. O těchto rakovinotvorných látkách víme již 15 let.
Nemůžeme změnit skutečnost, že maso se skládá z aminokyselin a cukrů. Stejně tak nemůžeme změnit skutečnost, že maso může tvořit chemické látky, které jsou pro vás opravdu, ale opravdu špatné. Co však můžeme ovlivnit, je celkové množství heterocyklických aminů, které sníme. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je kontrolovat, jaký druh masa jíte a jak dobře ho připravujete.
Dobře propečené maso obsahuje 3,5-krát více heterocyklických aminů než maso středně propečené. Když porovnáte různá masa, bohužel (a tragicky) nejvyšší koncentrace pochází ze slaniny. Druhá nejvyšší koncentrace je ze smaženého vepřového masa, následuje hovězí a pak kuřecí maso. (Tato konkrétní studie se nezabývala rybami.)
Ke grilování je nejlepší zelenina a ovoce. Rostliny totiž neobsahují kombinaci kreatinu a cukru, která se nachází v mase, ani tukové kapky, které kouří do karcinogenů vyvolaných grilováním zvaných polycyklické aromatické uhlovodíky.
Grilovaný ananas je s trochou sezamového oleje výborný. Meruňky a broskve se grilují úplně stejně a jsou vynikající.
Co když máte rádi maso?
Jistě, chcete být zdraví, ale ... slanina. Ano, chcete konzumovat méně karcinogenních látek, ale ... losos. A nejraději byste konzumovali libové maso a vše zelené, ale ... žebírka.
Dobrou zprávou je, že omezení karcinogenů neznamená, že musíte omezit grilované maso. Níže uvádíme několik jednoduchých a chutných doporučení před, během a po grilování, která vám pomohou minimalizovat expozici rakovinotvorným látkám.
Snížení množství karcinogenních látek při grilování
Předgrilování
Centrum pro výzkum rakoviny zjistilo, že teriyaki marináda snižuje obsah heterocyklických aminů o 67%. Kurkumovo-česneková omáčka je snížila o 50%. Klíčové je používat řídkou octovou omáčku bez cukru. Srovnejte ji s hustou, koncentrovanou komerční barbecue omáčkou s přidanými cukry, která může počet heterocyklických aminů v mase zvýšit až trojnásobně.
Vědci prováděli pokusy, aby zjistili, jak mohou bylinky a koření vést ke snížení obsahu heterocyklických aminů v mase. Bazalka, máta, rozmarýn, šalvěj, saturejka, majoránka, oregano a tymián měly v grilovaném mase silné protirakovinné účinky. Většina těchto bylin je bohatá na tři sloučeniny - kyselinu karnosovou, karnosol a kyselinu rozmarýnovou - které jsou silnými antioxidanty.
Nezapomeňte proto tyto chutné bylinky, které bojují proti rakovině, zařadit do své marinády.
Středně vysoká teplota grilu
Abyste zabránili tvorbě karcinogenních látek, začněte grilovat při středně vysoké teplotě a maso často otáčejte. Tím zabráníte zuhelnatění a následné tvorbě heterocyklických aminů.
Další skvělou technikou, pokud máte plynový gril s více hořáky, je rychlé grilování každé strany a následné vypnutí hořáku, který je přímo pod masem, a ponechání ostatních hořáků zapnutých. Tím se gril v podstatě změní na troubu.
Po grilování
Jakmile je jídlo upečené, můžete udělat jednu velmi rozumnou věc, abyste maximalizovali chuť a minimalizovali karcinogenní látky: nejezte připáleniny na jídle a odřízněte je. Pokud uděláte tuto jednoduchou věc, odstraníte spoustu heterocyklických aminů, které se tvoří navzdory vaší ochraně marinádou.
Něco na závěr
I krátké marinování potravin účinně snižuje množství karcinogenních látek - v některých případech až o 92 až 99%. Obecně platí, že na každý kilogram potravin použijte přibližně půl šálku marinády, i když u velkých kusů může být potřeba více, aby se povrch potraviny dostatečně obalil.
Doba marinování záleží na vás, protože k dosažení plného protirakovinného účinku stačí jen několik minut. Delší doba marinování přinese více chuti.
Pokud grilujete při nízkých teplotách a pomalu, můžete si grilované jídlo vychutnat, aniž byste ohrozili své zdraví.
zdroj: draxe.com
zdroj obrázků: eatthis.com, thespruceeats.com
