Koření

O kořeninách

Koření se obvykle používá k zvýraznění chuti a vůně potravin (původně se používalo k překrytí chuti a vůně zkažených potravin) a někdy také k jejich konzervaci. Vyrábějí se ze sušených nebo čerstvých částí rostlin. Z potravinářského hlediska se koření řadí mezi koření, tj. poživatiny, které nemají sytící funkci, ale pouze funkci ochucovací.

Některá koření zlepšují trávení (např. pepř, paprika, hořčice, zázvor) nebo působí jako přírodní antibiotika, a zpomalují tak růst bakterií (paprika, česnek, křen).

Koření je velmi rozmanitá skupina přírodních látek. Vyznačují se výraznou a příjemnou (někdy i nepříjemnou) chutí a vůní. Často mají také léčivé vlastnosti. Mezi koření patří především různé silice, hořčiny a třísloviny, éterické oleje a česnekové silice.

Historie koření

Starověká historie

Lze předpokládat, že listy některých rostlin se začaly používat k ochucování masa již před 50 000 lety. První archeologické nálezy potvrzující používání koření však pocházejí z období neolitu. Tehdy se ke kořenění používal kmín a mák.

Obchod s kořením se rozvinul na indickém subkontinentu i na Blízkém východě, nejprve na počátku tisíciletí př. n. l. se skořicí a černým pepřem a ve východní Asii s bylinami a kořením. Egypťané používali byliny k mumifikaci a jejich poptávka po exotickém koření a bylinách pomohla stimulovat světový obchod.

Slovo koření pochází ze starofrancouzského slova espice, které se stalo epickým a které pochází z latinského kořenového hesla. Do roku 1000 n. l. se léčebné systémy založené na bylinách objevily v Číně, Koreji a Indii. Dřívější použití bylo spojeno s magií, léčitelstvím, náboženstvím, tradicí a ochranou.

V Mezopotámii se hřebíčková sůl používala až do roku 1700 př. n. l. Římané hřebíček používali v 1. století n. l., jak o něm psal Plinius Starší.

Nejstarší písemné zmínky o koření pocházejí ze starověkých egyptských, čínských a indických kultur. Ebersův papyrus z raného Egypta, který pochází z roku 1550 n. l., popisuje asi osm set různých léčivých prostředků a četné léčebné postupy.

Historikové se domnívají, že muškátový oříšek, který pochází z Bandských ostrovů v jihovýchodní Asii, byl do Evropy dovezen již v 6. století př. n. l..

Středověk

Koření patřilo ve středověku k nejžádanějším a nejdražším produktům dostupným v Evropě. Nejrozšířenější byl černý pepř, skořice (a její levnější alternativa kasie), kmín, muškátový oříšek, zázvor a hřebíček.

Koření se dováželo z plantáží v Asii a Africe, což je prodražovalo. Od 8. do 15. století měla Benátská republika spolu se sousedními italskými námořními republikami a městskými státy monopol na obchod s kořením na Blízkém východě. Tento obchod obohacoval region. Odhaduje se, že v pozdním středověku se do západní Evropy každoročně dováželo přibližně 1 000 tun pepře a 1 000 tun dalšího běžného koření. Hodnota tohoto zboží se rovnala roční zásobě obilí pro 1,5 milionu lidí. Nejexkluzivnějším byl šafrán, používaný jak pro svou zářivou žlutočervenou barvu, tak pro svou chuť.

Raný novověk

Španělsko a Portugalsko měly zájem najít nové cesty pro obchod s kořením a dalšími cennými produkty z Asie. Portugalský mořeplavec Vasco da Gama se v roce 1499 vydal do Indie, kde objevil trh s pepřem a dokázal zajistit papriku za mnohem nižší cenu, než požadovaly Benátky. S objevením Nového světa se objevilo nové koření, včetně pepře, chilli papriček, vanilky a čokolády. Díky tomuto vývoji byl obchod s kořením v Americe, která přišla s novým kořením pozdě, výnosný až do 19. století.

Druhy koření

Koření lze rozdělit na rostlinné koření a směsné koření.

Mezi rostlinné koření patří:

• semínka - fenykl, hořčice, kmín, badyán, anýz, muškátový oříšek, černý pepř (a jiné barvy), koriandr, rozmarýn, sezam
• zelenina - červená mletá paprika, chilli, česnek
• ovoce - vanilka
• bylinky - bazalka, estragon, kopr, levandule, majoránka, meduňka, máta, oregano, pažitka, petržel, šalvěj, tymián, yzop, řeřicha
• kůra - skořice a skořice kasie
• květní pupeny - hřebíček
• stigmata - šafrán
• kořeny a oddenky - kurkuma, zázvor, křen, galingale, wasabi, celer, asafoetida

Směs koření zahrnuje:

• Advieh - směs koření používaná v íránské kuchyni, mezi jejíž běžné složky patří kurkuma, skořice, kardamom, hřebíček, okvětní lístky růží nebo poupata růží, kmín a zázvor. Může také obsahovat mletý golpar (perský libeček), šafrán, muškátový oříšek, černý pepř, muškátový květ, koriandr nebo sezam.
• Baharat - směs koření používaná v blízkovýchodní, turecké a řecké kuchyni, jejíž typické složky zahrnují zrnka nového koření a černého pepře, kardamom, kasii skořicovou, hřebíček, koriandr a kmín, muškátový oříšek, kurkumu, šafrán, zázvor, sušené červené chilli papričky nebo papriku.
• Berbere - klíčová složka etiopské a eritrejské kuchyně, mezi základní složky této směsi obvykle patří chilli papričky, česnek, zázvor, bazalka, kardamom, routa, ajwain (semínko lékořice) nebo radhuni (chutná jako celer), nigella (černý kmín) a pískavice řecké seno.
• Cajun - americká směs koření, která obsahuje sladkou papriku, cibulový prášek, černý pepř, česnekový prášek, chilli, oregano a tymián.
• Chilli v prášku - sušený prášek z jedné nebo více odrůd chilli papriček, někdy s přídavkem dalšího koření.
• Kari prášek - směs koření pocházející z indického subkontinentu, která obsahuje koriandr, kurkumu, kmín, pískavici a papriku, někdy může obsahovat i další přísady, jako je zázvor, česnek, asafoetida (ďábelské fazole), fenyklové semínko, kmín, skořice, hřebíček, hořčičné semínko, zelený kardamom, černý kardamom, muškátový oříšek, bílá kurkuma, list kari, dlouhá zrnka pepře a černá zrnka pepře.
• Pět koření v prášku - kořenící směs pěti nebo více koření, která se používá převážně téměř ve všech odvětvích čínské kuchyně a méně často se používá i v jiných asijských kuchyních. Ačkoli existuje mnoho variant, běžnou směs tvoří anýz, hřebíček, čínská skořice, zrnka s'-čchuanského pepře a semena fenyklu. V jiných receptech se mohou objevit anýzová semínka, kořen zázvoru, muškátový oříšek, kurkuma, lusky Amomum villosum (zástupce čeledi zázvorovitých), kardamom, lékořice, mandarinková kůra nebo galangal.
• Garam masala - směs mletého koření pocházející z indického subkontinentu. Typická indická verze garam masaly obsahuje fenykl, zrnka černého a bílého pepře, hřebíček, skořicovou kůru nebo kasii, muškátový oříšek, černé a zelené kardamomové lusky, list kari, kmín, koriandr.
• Harissa - severoafrická (tuniská a libyjská) pálivá chilli pasta, jejímiž hlavními složkami jsou pečené červené papriky, papriky Baklouti, koření a bylinky, jako je česneková pasta, kmín, koriandr a olivový olej.
• Hawaii - název pro různé jemně mleté směsi koření používané především do polévek a jemenské kávy. Vyrábí se z kmínu, černého pepře, kurkumy a kardamonu. Sofistikovanější verze mohou obsahovat mletý hřebíček, muškátový oříšek, šafrán, koriandr, pískavici a mletou cibuli. Kávová směs se vyrábí z anýzu, fenyklového semínka, zázvoru a kardamonu.
• Koření Jerk - směs jamajského koření, která obsahuje především dvě položky: pepř a chilli papričku. Mezi další přísady patří hřebíček, skořice, pórek, muškátový oříšek, tymián, česnek, hnědý cukr, zázvor a sůl.
• Khmeli suneli - tradiční gruzínská směs koření, která obvykle obsahuje mleté koriandrové semínko, celerové semínko, sušenou bazalku, kopr, petržel, pískavici, bobkový list, mátu a měsíček.
• Smíšené koření - britská směs sladkého koření, v níž dominuje skořice, muškátový oříšek a nové koření. Může obsahovat také hřebíček, zázvor, koriandr (semínka), kmín, kajenský pepř.
• Panch phoron - směs koření pocházející z indického subkontinentu, doslova přeloženo jako "pět koření", a proto se skládá ze semen pískavice řecké seno, semen černuchy, kmínu, černé hořčice a fenyklu ve stejném poměru.
• Pumpkin spice - americká směs koření, která obsahuje 18 dílů mleté skořice, 4 díly muškátového oříšku, 4 díly zázvoru, 3 díly hřebíčku a 3 díly mletého nového koření.
• Quatre épices (čtyři koření ) - směs koření používaná zejména ve francouzské kuchyni, která obsahuje mletý pepř (bílý, černý nebo obojí), hřebíček, muškátový oříšek a sušený zázvor. Existuje také směs Quatre épices, která místo koření používá skořici.
• Ras el hanout, marocká směs koření, v doslovném překladu znamená "hlava obchodu" a znamená kombinaci toho nejlepšího koření, které prodejce nabízí. Mezi běžně používané přísady patří kardamom, kmín, hřebíček, skořice, muškátový oříšek, nové koření, sušený zázvor, chilli papričky, koriandr, sladká a pálivá paprika, pískavice řecké seno a sušená kurkuma.
• Sharena salt (doslova "barevná sůl" ) - směs koření, která se hojně používá v bulharské kuchyni. Jejími nejtypičtějšími složkami jsou sušená letní pálivá paprika a sůl. Kromě toho se často přidávají sušené listy pískavice.
• Shichimi tōgarashi - běžná japonská směs koření obsahující sedm přísad, a to hrubě mletou červenou papriku, mleté sanshō ("japonské koření"), praženou pomerančovou kůru, černá a bílá sezamová semínka, konopné semínko, zázvor, nori nebo aonori (mořské řasy) a mák.
• Speculaas - perníkové koření na přípravu křupavých holandských máslových sušenek obsahující skořici, muškátový oříšek, hřebíček, zázvor, kardamom a bílý pepř.
• Vegeta - originální směs sušené zeleniny a koření, která obsahuje především mrkev, petržel, cibuli, celer, ligur, česnek, cukr, přírodní zeleninové aroma, jedlou sůl, zvýrazňovač chuti a aroma.
• Za'atar - bylina nebo skupina bylin a také směs koření běžně používaná jako koření, která obsahuje bylinu spolu s praženými sezamovými semínky, sušeným sumakem a často obsahuje sůl i další koření.

Výživové hodnoty koření

Protože koření mají tendenci mít silné příchutě a používají se v malém množství, přidávají do potravin málo kalorií, i když mnoho koření, zejména koření vyrobených ze semen, obsahuje vysoké hmotnostní podíly tuku, bílkovin a uhlohydrátů. Používají-li se však ve větším množství, mohou také přispívat do výživy podstatným množstvím minerálů a jiných mikroživin, včetně železa, hořčíku, vápníku a mnoha dalších. Například čajová lžička papriky obsahuje asi 1133 IU vitamínu A, což je více než 20% doporučené denní dávky stanovené americkou agenturou FDA.

Většina bylin a koření má podstatnou antioxidační aktivitu, a to zejména díky fenolovým sloučeninám, zejména flavonoidům, které ovlivňují výživu mnoha cestami včetně ovlivnění absorpce jiných živin.

Jedna studie zjistila, že nejvyšší antioxidační aktivitu má kmín a čerstvý zázvor. Tyto antioxidanty mohou působit také jako přírodní konzervační látky, které zabraňují nebo zpomalují kažení potravin, což vede k vyššímu nutričnímu obsahu skladovaných potravin.

Zdroj: cs.wikipedia.org, cs.wikipedia.org