Je nutné luštěniny před vařením namáčet a proč?

Vaření sušených luštěnin může být děsivé. Z nějakého důvodu každého odrazuje představa, že by měl luštěniny dlouho namáčet a vařit, místo aby si na nich hned pochutnal. Nakonec však nevyžaduje nic víc než hrnec s vodou, teplo a čas. Doufáme, že na konci tohoto článku zjistíte, že příprava sušených luštěnin opravdu není tak složitá.

V zimě používáme hlavně sušené luštěniny, které bychom měli mít na talíři alespoň jednou týdně. Luštěniny (a způsob jejich přípravy) však mohou být poněkud polarizující. Doporučuje se luštěniny před přípravou namočit do vody. Jsou lidé, kteří tuto vodu vyhazují kvůli všem antinutričním látkám, a lidé, kteří si ji nechávají pro všechny živiny a chuť. Jsou lidé, kteří nedají dopustit na rychlost tlakového hrnce, a jsou ti, kteří dávají přednost jemnému bublání pomalého vaření. A pak jsou lidé, kteří věří, že jíst fazole z plechovky je v pořádku.

Co jsou to luštěniny?

Do čeledi luštěnin patří fazole, hrách a čočka. Ve stravě se pod pojmem "luštěniny" obvykle rozumí jedlá semena luštěnin. V závislosti na druhu se luštěniny liší tvarem, strukturou, barvou a chutí.

Jedním z hlavních důvodů, proč bychom měli jíst fazole, je jejich nutriční složení. Sušené fazole obsahují až 100-krát méně sodíku než fazole v plechovce a mají vyšší obsah vitaminů a minerálních látek. Sušené fazole jsou také levnější, mají lepší chuť a jsou k dispozici v mnoha druzích. Navíc jako bonus získáte hrnec lahodného fazolového vývaru, který můžete použít k ochucení polévek a dušených pokrmů. Pokud tedy máte čas, opravdu se vyplatí připravovat si fazole doma.

Jak připravit sušené luštěniny

Zkontrolujte datum

Čerstvost je u sušených luštěnin opravdu důležitá. Podle rady Dry Bean Council "fazole, které byly skladovány déle než 12 měsíců nebo v nepříznivých podmínkách, jen tak snadno nezměkne". Staré fazole bude mít také klesající hladinu živin. Nejlepší věk pro „čerstvé“ sušené fazole je od sklizně do věku čtyř měsíců.

Pokud máte po ruce staré luštěniny, nikdy nezměknou jako běžné luštěniny. Jak uvádí potravinářský vědec Harold McGee, sušené luštěniny "se stávají odolnými vůči změknutí, pokud jsou skladovány po dlouhou dobu - měsíce - při vysokých teplotách a vysoké vlhkosti. Tato odolnost je výsledkem mnoha změn v buněčných stěnách a uvnitř fazolí, včetně tvorby ligninu, přeměny fenolických sloučenin na třísloviny, které zesíťují bílkoviny a vytvářejí kolem škrobových zrn voděodolný povlak. Neexistuje žádný způsob, jak tyto změny zvrátit a přimět fazole, které jsou tvrdé, aby byly měkké jako běžné fazole."

Bohužel neexistuje žádný jednoduchý způsob, jak posoudit stáří sušených luštěnin. Hledejte celé, pevné, světlé luštěniny s mírným leskem. Starší luštěniny budou vypadat fádně, budou mít tmavší barvu a více popraskanou slupku.

Namočit (nebo nenamočit)

O namáčení sušených fazolí existuje mnoho rozporuplných informací. Někteří říkají, že je třeba namočit den předem, jiní zase, že je stačí namočit přes noc nebo na několik hodin. Někteří však tvrdí, že fazole není třeba namáčet vůbec. Ve skutečnosti jde spíše o osobní preferenci, protože namáčení má své výhody i nevýhody. Faktory, které budete muset zvážit, jsou následující:

• Doba vaření - panuje shoda v tom, že namáčení zkracuje dobu vaření v závislosti na typu luštěnin, které používáte. Některé menší luštěniny, jako je čočka a hrách, není třeba namáčet vůbec. Jiné luštěniny by se však měly namáčet jedním ze dvou základních způsobů namáčení:
  • namáčení přes noc - luštěniny vložte do hrnce, přelijte dvěma centimetry vody a nechte je osm hodin nebo přes noc namočené
  • rychlé namáčení - luštěniny vložíme do hrnce na sporák, zalijeme vodou a dvě minuty vaříme. Vypněte oheň a nechte luštěniny alespoň hodinu namočené.
• Nadýmání - luštěniny jsou bohaté na vlákninu a složené cukry, které lidé nedokážou strávit. Bakterie ve střevech tyto složité cukry tráví a zároveň uvolňují oxid uhličitý. Dobrou zprávou je, že namáčení snižuje množství látek spojených s nadýmáním. Pokud tedy máte střevní potíže z luštěnin, namáčení vám rozhodně pomůže.
• Živiny - při namáčení se do vody z namáčení vyluhují některé vitaminy a minerální látky. Množství živin ztracených při namáčení je však zcela zanedbatelné. Zajímavé je, že namáčení ve skutečnosti zvyšuje nutriční obsah bílkovin, vlákniny a některých živin, jako je thiamin a vápník.

• Antinutrienty - všechny luštěniny obsahují antinutrienty (fytáty a třísloviny), které snižují využitelnost živin. Namáčení - nejlépe ve vodě o teplotě 45 °C - tyto antinutrienty deaktivuje a výrazně zlepšuje vstřebávání hořčíku, zinku a železa. Mějte tedy na paměti, že i když z nenamočených luštěnin přijmete více živin, nemusíte je nutně vstřebat.
• Chuť, struktura, barva - nenamočené fazole jsou nejchutnější (mají bohatou fazolovou chuť), rovnoměrněji se vaří (během vaření se nerozpadají) a jsou sytě barevné (na rozdíl od namočených luštěnin, které bývají bledé). Pro dosažení nejlepší chuti a vzhledu fazole samozřejmě nenamáčejte.

Vylít vodu z namáčených luštěnin (nebo ne)

Další „velkou“ otázkou je, zda vylít vodu z namáčených luštěnin nebo ne. Pokud se rozhodnete luštěniny namáčet budete čelit protichůdným názorům.

Otázka, kterou si musíte položit, zní - proč luštěniny namáčet? Vzhledem k tomu, že voda, ve které byly luštěniny namočeny, obsahuje prvky, které jste se snažili eliminovat, má smysl vodu vylít. Ano, ztratíte tím některé žádoucí živiny. Ano, přijdete o některé tmavé pigmenty. Ale také snížíte plynatost a sílu antinutrientů, které se v luštěninách nacházejí.

Chcete-li z luštěnin získat co nejvíce chuti, zvažte vaření luštěnin ve vývaru místo ve vodě.

Solit luštěniny (nebo ne)

Další kontroverzní otázka - má přidání soli do luštěnin vliv na dobu vaření? Niektorí kuchári odporúčajú nepoužívať soľ až do úplného konca varenia, pretože soľ zabraňuje zmäknutiu strukovín. Iní kuchári odporúčajú pridať soľ na začiatku varenia pre najlepšiu chuť. Aby sa zmätok zvýšil, niektorí odporúčajú osoliť vodu na namáčanie, ale nepridávať soľ do vody na varenie až do konca varenia.

Pokud jde o solení, deník LA Times poznamenává:

"Tradiční moudrost říká, že sušené fazole by se měly solit až na konci vaření, protože sůl odčerpává z fazolí vlhkost a vytváří nepříjemně suchou strukturu. Vyčerpávající testy, které provedl publicista Times Russ Parsons, však ukázaly, že fazole vařená se lžičkou soli v porovnání s fazolemi vařenými bez soli má přesně stejný stupeň měkkosti téměř ve stejnou dobu. Navíc fazole osolené během vaření vyžadovaly použití poloviční dávky soli.“

Tabulka vaření pro jednotlivé druhy luštěnin

zdroj: nutritionrefined.com