Ve světě probiotických (neboli kultivovaných) mléčných výrobků si můžete vybrat ze dvou hlavních potravin: kefíru a jogurtu. Který z nich je lepší?
Kefír i jogurt se vyrábějí fermentací mléka, při níž dochází k růstu bakterií, kvasinek a mikrobů, které jsou prospěšné pro střeva. Zatímco jogurt je možná známější a běžně dostupný, kefír se obvykle prodává ve většině velkých supermarketů a téměř ve všech obchodech se zdravou výživou.
Oba tyto produkty mají mnoho společného - například poskytují nejen probiotika, ale také vápník, bílkoviny, draslík a vitaminy skupiny B - bez ohledu na způsob výroby, a proto se jejich rozmanitost a množství probiotik poněkud liší z důvodů, které si blíže rozebereme níže při pohledu na kefír vs. jogurt.
Kefír vs. jogurt: co je zdravější?
Nejprve si definujme, co je to kefír a jogurt, a podívejme se, čím se od sebe liší.
Kefír
Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který se nejčastěji vyrábí z kozího, kravského nebo ovčího mléka. Některé obchody dnes nabízejí i bezmléčné verze, například kefír z kokosového mléka nebo vodní kefír, což znamená, že neobsahují laktózu, mléčné složky ani skutečné "mléko".
Tradičně se při výrobě mléčného kefíru používala "kefírová zrna" (komplex exopolysacharidů a bílkovin) nebo startovací kultura obsahující bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Právě ty v konečném důsledku umožňují během kvašení tvorbu probiotik v celém kefíru.
Kefír se konzumuje již stovky let v komunitách žijících například na Kavkaze.
Jogurt i kefír se obvykle vyrábějí se startovací sadou "živých" aktivních kvasinek, které jsou zodpovědné za kultivaci prospěšných bakterií. Oba druhy lze kultivovat pomocí opakovaně použitelných nebo jednorázových kultur.
Na rozdíl od jogurtu pochází kefír výhradně z mezofilních kmenů, které se kultivují při pokojové teplotě a vůbec nevyžadují zahřívání. Je možné nepřetržitě vyrábět kefír pomocí kefírových zrn, pokud jsou krmena a udržována naživu, zatímco jsou k dispozici i prášková předkrmy na jedno použití.
Mléčný kefír má po fermentaci nakyslou chuť, která je poněkud podobná chuti řeckého jogurtu. Jak silná je kyselost, závisí na tom, jak dlouho byl nápoj fermentován - delší fermentační proces obvykle vede k silnější, kyselejší chuti a dokonce vede k určitému sycení, které je výsledkem aktivních kvasinek.
Jaké jsou hlavní výhody jeho konzumace? Studie zjistily, že konzumace kefíru je "spojena se zlepšením trávení a tolerance laktózy, antibakteriálním účinkem, hypocholesterolemickým účinkem, kontrolou hladiny glukózy v plazmě, antihypertenzním účinkem, protizánětlivým účinkem, antioxidační aktivitou, antikarcinogenní aktivitou, antialergenní aktivitou a léčivými účinky".
Jogurt
Jogurt se obvykle vyrábí fermentací kravského mléka, ale může se vyrábět i z kozího, ovčího, kokosového nebo mandlového mléka.
Existují dva typy jogurtových "startérů", které napomáhají procesu kvašení: mezofilní (stejný typ jako kefír, který se kultivuje při pokojové teplotě) a termofilní (musí se zahřát na teplotu kolem 43 °C, obvykle pomocí jogurtovače). Jogurt lze také vyrábět průběžně, přičemž se používá malé množství jogurtu pro začátek nové dávky.
Protože jogurt obsahuje probiotika, vitaminy a minerální látky, mezi jeho zdravotní účinky spojené s konzumací patří podpora zdraví střev, metabolismu cholesterolu, antimikrobiální aktivita, potlačení nádorových onemocnění, urychlení hojení ran a modulace imunitního systému, včetně zmírnění příznaků alergie a astmatu.
Kefír vs. jogurt: hlavní rozdíly
Kefír a jogurt mají podobnou kyselou, fermentovanou chuť, ale je mezi nimi mnoho rozdílů. Mezi tyto rozdíly patří např:
Použití
Jogurt je obecně oblíbenější a používá se v širší škále kuchyní než kefír. Protože kefír je nápoj, často se podává samotný nebo se smíchá s ovocem, cukrovinkami nebo doplňkovými prášky a vytvoří se z něj smoothie. Často se také používá k vylepšení mléčných koktejlů.
Jogurt se používá jako sladká nebo kyselá snídaně nebo jako svačina samostatně či ve směsi s ovocem. Jogurt zahrnuje východní i západní kuchyni, používá se jako směs s cereáliemi nebo müsli jako parfait, jako zdravá alternativa majonézy v bramborovém salátu a ve slaných indických a blízkovýchodních pokrmech.
V Americe a dalších západních zemích jogurt obvykle zabírá velkou část supermarketů s mnoha druhy, které nabízí mnoho různých výrobců potravin. Ačkoli je kefír v místních supermarketech často k dostání, netěší se mezi spotřebiteli takové oblibě jako jogurt.
Inkubace
Výrobky, jako je kefír a jogurt, je třeba inkubovat, aby bakterie mohly růst a vytvářet stabilní kultury. Existují dva typy inkubace. Mezofilní inkubace probíhá při pokojové teplotě a termofilní inkubace vyžaduje postupné zahřívání.
Výrobci kefíru používají mezofilní proces k vytvoření správné kultury. Obvykle se kefír nechává inkubovat v sáčku při pokojové teplotě v domácnosti. Jogurtové kultury naproti tomu potřebují ke správné tvorbě postupné zahřívání při termofilní inkubaci.
Kultivace
Kromě mléka jsou hlavní složkou používanou při výrobě kefíru nebo jogurtu bakterie. Tyto "dobré" bakterie se množí uvnitř potraviny a vytvářejí její chuť, strukturu a výživné látky. Jogurt a kefír používají různé druhy kulturního startéru.
Jogurt se obvykle vyrábí spojením trochu starého jogurtu s čerstvým mlékem. Starý jogurt je startér. Existují také sušené kultury, které fungují stejně dobře.
Startovací kultura v tradičním kefíru je kefírové zrno, které je kombinací bakterií mléčného kvašení a kvasinek, které připomínají květák. Kefírová zrna se během inkubace množí a když je kefír připraven, jednoduše se odstraní.
Bakterie
Jednou z hlavních výživových složek jogurtu a kefíru jsou bakterie. Tyto "dobré" bakterie udržují zdravý trávicí trakt, zejména střeva. Typ bakterií, který se nachází v jogurtu, se stará o střeva, ale nezůstává v nich. Z tohoto důvodu se jogurtové bakterie označují jako "přechodné bakterie".
Kefírové bakterie však zůstávají ve střevech a mohou se v nich skutečně množit. V jogurtu jsou obecně dva hlavní typy bakterií, acidofilní a bulgaricus. Kefír může obsahovat tyto a mnoho dalších druhů prospěšných bakterií, jako jsou Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, druhy Acetobacter a Streptococcus.
Kvasinky
Na rozdíl od jogurtu jsou hlavní složkou kefíru droždí. Přítomnost kvasinek může vést k tomu, že bakterie vytvářejí ethanol, čímž se dávky kefíru oživují alkoholem. Kromě vytváření obsahu alkoholu mohou droždí vytvořit bublinkovou, mírně sycenou texturu. Avšak fermentace kefíru během kratší doby produkuje velmi nízký obsah ethanolu. Dokonce i na nejvyšší úrovni může kefír obsahovat pouze 1% až 2% alkoholu.
Chuť a struktura
Jogurt i kefír mají kyselou chuť. Jak bylo uvedeno výše, kefír může mít někdy mírně alkoholickou chuť. Konzistence každé potraviny je však velmi odlišná. Kefír lze pít jako mléčný koktejl, ze sklenice i brčkem. Zatím co jogurt je nejlepší jíst po lžičkách buď zmražený, přímo z lednice nebo při pokojové teplotě. Pokud je jogurt vystaven teplu, může ztratit část své husté konzistence.
Alternativy
Jogurt a kefír lze jíst i jinak než v jejich tradiční mléčné nebo viskózní podobě. Na rozdíl od jogurtu lze kefírová zrna inkubovat ve vodě, což znamená, že osoby s citlivostí na mléko si mohou kefír vychutnat, aniž by konzumovaly jakýkoli mléčný výrobek.
Jogurt lze také vyrábět zmrazený. Ačkoli není tak tvrdý jako standardní zmrzlina, mražený jogurt se často prodává spolu s touto sladkou pochoutkou v obchodech a supermarketech. Mražený jogurt je nízkotučnou a nízkosacharidovou alternativou běžné zmrzliny.
Jak používat jogurt a kefír
Kromě pití kefíru nebo konzumace samotného jogurtu existují i další chytré způsoby využití těchto dvou produktů:
Oba mohou být skvělým základem pro koktejly a také pro polévky a dušené pokrmy, které by jinak vyžadovaly běžné podmáslí nebo zakysanou smetanu.
Ve svých oblíbených receptech na pečení můžete některé ingredience nahradit obyčejným nebo ochuceným kefírem či jogurtem, abyste zvýšili obsah živin.
Pokud dáváte přednost hustšímu kefíru, můžete si vyrobit měkký roztíratelný kefír (druh drobivého sýra, kterým můžete posypat své oblíbené potraviny) nebo i tvrdší/hustší sýry. Jogurt můžete také zahustit a vyrobit z něj sýr labneh nebo řecký jogurt.
Mléčný kefír a obyčejný jogurt nejsou samy o sobě přirozeně příliš sladké (mají kyselou chuť, zejména kefír), ale lze do nich přidat aromata, která zvýrazní jejich chuť a učiní je atraktivnějšími. Při nákupu těchto výrobků zkontrolujte složení a vyhněte se těm, které jsou vyrobeny s velkým množstvím přidaného cukru. Většina kefírů a jogurtů zakoupených v obchodě je ochucena přísadami, jako je ovocný nebo třtinový cukr, ale můžete si je doma osladit a ochutit sami přidáním trochy syrového medu, javorového sirupu, vanilkového extraktu nebo extraktu z bio stévie.
zdroj: medicalnewstoday.com, diffen.com, draxe.com
zdroj obrázku: thehealthyhomeeconomist.com, diffen.com, organicfacts.net
