Máslo - 8 účinků na zdraví

Máslo je jednou z těch ingrediencí, které dokáží zvýraznit nevýrazné jídlo a učinit z něj mistrovské dílo. V posledních několika „tmavých“ desetiletích bylo máslo obviňováno ze všeho od obezity až po srdeční choroby. V poslední době se však máslo zaslouženě vrací jako „zdravé jídlo“.

Počátky másla sahají tisíce let zpět do období, kdy naši předkové poprvé začali domestikovat zvířata. První písemná zmínka o másle byla nalezena na 4 500leté vápencové desce, která ilustruje, jak se máslo vyrábělo.

V Indii se ghee (přečištěné máslo) používá jako základní potravina a jako symbol čistoty, hodný obětování bohům při náboženských obřadech již více než 3 000 let. Cholesterol nacházející se v máslových tucích je nezbytný pro vývoj mozku a nervového systému dětí.

Bible obsahuje zmínky o másle jako o produktu kravského mléka a o Abrahamovi, který položil máslo a mléko z telete třem andělům, kteří se mu zjevili na planinách Mamry.

Po tisíciletí lidé na celém světě oceňují máslo pro jeho zdravotní výhody.

Jak se z másla stalo něco špatného?

Na přelomu našeho století byly srdeční choroby vzácné. V roce 1960 to byl náš zabiják číslo jedna. Během téhož období však spotřeba másla klesla – z 8 kg na osobu za rok na 2 kg.

Výzkumník jménem Ancel Keys byl první, kdo navrhl, že nasycené tuky a cholesterol ve stravě jsou zodpovědné za koronární chorobu srdeční (CAD). Četné následné studie, které stály stovky milionů dolarů, nedokázaly toto tvrzení přesvědčivě podložit. Pozdější výzkum této kontroverze ukázal, že za epidemii srdečních chorob je zřejmě zodpovědný cukr, ne nasycené tuky. Ale názor, že zdravá strava je strava s minimálním množstvím tuku, zejména nasycených tuků, přetrvává. Zatímco mnozí lidé drasticky snížili příjem přírodních živočišných tuků, jako je máslo a maso, průmysl zpracovaných potravin, zejména nízkotučný potravinářský průmysl, vzkvétal.

V období baby boomers znepokojené matky začaly nahrazovat máslo margarínem. Výrobci margarínu jim řekli, že je to zdravější alternativa a matky jim věřily. V té době se nikdo neptal, zda je to vědecky podloženo. Výsledkem je, že od začátku 70. let minulého století průměrný příjem nasycených tuků značně klesl, zatímco míra obezity, cukrovky a následně srdečních chorob prudce stoupla. Omezení zdravých zdrojů tuků v potravě přispělo k vážnému poklesu našeho blahobytu a ti z nás, kteří se staví proti protitukovému zřízení, jsou stále do značné míry ignorováni.

Margarín není lepší než máslo

Toto je tragický mýtus. Máslo je naprosto přirozená potravina nezbytná pro naše zdraví – zvláště pokud bio. Vynaložte také zvýšené úsilí k získání vysoce kvalitního organického syrového másla.

Ve Spojených státech se odhaduje, že spotřeba másla je přibližně 550 000 tun ročně. V Evropské unii je to ve skutečnosti mnohem vyšší číslo – neuvěřitelných 1,5 milionu tun (všimněte si „milionu“ před tunami) másla spotřebovaného ročně. Ano, Evropská unie má asi o třetinu více obyvatel než Spojené státy, přesto lidé v EU spotřebovávají v průměru mnohem více másla. Proč je spotřeba másla v této zemi mnohem nižší? Existuje hypotéza, že je to pravděpodobně způsobeno tím, že Američané stále konzumují margarín pro jeho falešné zdravotní výhody. Máslo, zejména máslo od zvířat chovaných trávou, je skutečně působivé a lze jej považovat za zdravý každodenní doplněk stravy.

Margariny jsou na druhé straně zpracována potravina, vytvořená chemicky z rafinovaných polynenasycených olejů. Proces používaný k výrobě těchto běžně tekutých olejů do roztíratelné formy se nazývá hydrogenace. Margarín a podobné hydrogenované nebo zpracované polynenasycené oleje jsou potenciálně škodlivější pro vaše zdraví než jakýkoli nasycený tuk.

Z čeho se vyrábí máslo?

Pravděpodobně znáte máslo, ale zajímalo vás někdy, z čeho se vyrábí? Pokud jde o složky másla, je jen jedna. Máslo je mléčný výrobek vytvořený stoupáním čerstvé nebo fermentované smetany, aby se oddělil máslový tuk od podmáslí. Je to asi 80% tuku a obsahuje asi 400 různých mastných kyselin a také pěknou dávku vitamínů rozpustných v tucích. Máslo se nejčastěji získává od krav, ale je také možné vyrobit máslo z mléka jiných savců, jako jsou kozy, ovce, buvoly a jaky.

Barva másla může být od téměř zcela bílé až po tmavě žlutou. Hádejte, které z nich je zdravější... Je to ta žlutá varianta, která vzniká krmením krav (nebo jiných savců) trávou. Je to proto, že když kráva žije na stravě složené převážně z trávy, dostává stravu bohatou na betakaroten (forma vitaminu A, který se nachází v rostlinách).

Výživové hodnoty másla

Lidé se často vyhýbají máslu, protože se obávají kalorií nebo sacharidů, které obsahuje. Upozornění: máslo neobsahuje sacharidy! Pokud jde o kalorie, podívejme se, kolik kalorií obsahuje.

Máslo ze zvířat krmených trávou je působivější než běžné máslo. Například 14 g másla obsahuje přibližně 100 kalorií, 11 g tuku (se 7 g nasycených tuků a 0 g transmastných kyselin), 30 mg cholesterolu, 500 IU vitaminu A (10 % ODD), 0,4 mg vitaminu E, 0,8 mcg vitaminu K.

Máslo vám tedy možná neposkytne bílkoviny ani vlákninu, ale také neobsahuje cukr, sacharidy ani škodlivé transmastné kyseliny. Lidé se často obávají nasycených tuků, ale pokud jsou nasycené tuky získávány ze zdravých zdrojů s mírou, jako je například bio máslo a kokosový olej, poskytují tělu tolik potřebné palivo a pomáhají udržovat hladinu cukru v krvi.

Co se týče obav z cholesterolu, nízká hladina cholesterolu je pro mnoho lidí horší než vysoká.

Bio máslo vs. ghee vs. běžné máslo

Podívejme se na srovnání různých druhů másla, jako je ghee a standardní máslo, které nepochází od krav krmených trávou, s bio máslem. O ghee jsme psali již dříve a vřele ho doporučujeme. Ghee má jedinečný výživový profil bez laktózy a kaseinu, ale je bohaté na mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem a butyrát.

Lidé citliví na laktózu nebo kasein mohou ghee používat, protože tyto alergeny jsou při výrobě odstraněny. Pokud vám bylo řečeno, že se máte vyhýbat mléčným výrobkům a máslu, můžete zkusit experimentovat s ghee.

Máslo i ghee obsahují mastné kyseliny se středně dlouhým a krátkým řetězcem. Máslo obsahuje 12 až 15% mastných kyselin se středně dlouhým a krátkým řetězcem, zatímco ghee obsahuje 25% a více. Tyto tuky tělo ve skutečnosti metabolizuje jiným způsobem než mastné kyseliny s dlouhým řetězcem. Výsledek? Střední a krátké řetězce nejsou spojovány s kardiovaskulárními chorobami.

Ghee má vyšší kouřový bod než máslo, takže je stabilnější při vysokých teplotách. Zatímco organické máslo je vhodnější pro pečení a vaření při nižších teplotách.

A co máslo od krav krmených trávou v porovnání se standardním máslem od krav krmených obilím?

Máslo od krav krmených trávou má výrazně vyšší obsah mnoha živin než máslo od krav, které jsou krmeny obilnou stravou. Studie prokázaly, že mléko od krav krmených trávou je výrazně bohatší na mastné kyseliny a vitaminy rozpustné v tucích. To znamená, že máslo vyrobené z mléka krav krmených trávou má také vyšší obsah všech těchto složek.

Věda také prokázala, že mléko (a tedy i máslo) od krav krmených trávou má vyšší obsah konjugované kyseliny linolové, která je vlastně zdravým posilovačem imunity a bojovníkem proti nemocem. Celkově je máslo od krav krmených trávou jednoduše mnohem zdravější volbou než standardní máslo.

Máslo - 8 účinků na zdraví

Bio máslo působí protizánětlivě

Nedozvíte se to z žádné etikety na produktu, ale jedním z vrcholů nutriční hodnoty másla, zejména bio másla, je vysoký obsah kyseliny máselné. Tato zdraví prospěšná kyselina se nachází jen v několika potravinách a máslo je jednou z nich. Konzumací bio másla přímo zvyšujete její příjem. Věda dokázala, že tato kyselina pomáhá snížit zánět a jak se ukázalo, jedním ze specifických způsobů snižování zánětu je ve střevech lidí s Crohnovou chorobou.

Zánět je příčinou většiny onemocnění, takže více kyseliny máselné z organického másla ve stravě pravděpodobně prospěje mnoha lidem s různými zánětlivými zdravotními problémy.

Bio máslo je lepší pro zdraví srdce

Studie srdce zkoumala účinky másla a margarinu na kardiovaskulární onemocnění. Co vědci našli? Konzumace margarinu zvyšovala riziko ischemické choroby srdeční, zatímco příjem másla vůbec nesouvisel s jejím výskytem.

Další 16letá prospektivní studie z roku 2010 hodnotila, zda příjem mléčných výrobků nebo souvisejících živin souvisí s úmrtností v důsledku kardiovaskulárních onemocnění (KVO). Vědci zjistili, že celkově příjem mléčných výrobků nesouvisel s úmrtím na KVO nebo rakovinu. Ve srovnání s osobami ve studii s nejnižším příjmem plnotučných mléčných výrobků měli účastníci s nejvyšším příjmem (medián příjmu 339 g denně) ve skutečnosti sníženou úmrtnost v důsledku KVO po úpravě příjmu vápníku a jiných proměnných.

Bio máslo je vynikajícím zdrojem vitaminu A

Jedním z mnoha prospěšných vitamínů, které z másla získáváme, je vitamín A, který má pro naše tělo celou řadu funkcí. Organické máslo má dokonce více vitaminu A než běžné máslo, a to díky zdravější stravě krav, které se zaměřují na trávu.

V porovnání s běžným máslem může máslo od krav krmených trávou obsahovat 3% a více vitaminu A na polévkovou lžíci. Číslo je tedy nízké, ale v průběhu dne a celého života se spotřeba vitaminu A ve stravě zvyšuje.

Bio máslo je spojeno s nižším rizikem obezity

Některé "autority v oblasti výživy" nám již desítky let doporučují, abychom si vybírali nízkotučné mléčné výrobky, a to dokonce dodnes. Chybná premisa zní: pijte netučné mléko a získáte potřebný vápník bez všech těch "špatných" tuků s příliš mnoha kaloriemi. Počítání kalorií je zbytečná námaha, naprostá ztráta času. Přemýšlejte o kaloriích jako o přátelství, jde o kvalitu, ne o kvantitu.

A co tento fakt: Navzdory vyššímu obsahu kalorií není konzumace mléčných výrobků s vysokým obsahem tuku spojena s obezitou. Přehledová práce z roku 2012 srovnávala konzumaci vysokotučných mléčných výrobků s obezitou, kardiovaskulárními chorobami a dalšími metabolickými poruchami a zjistila, že vysokotučné mléčné výrobky nezvyšují riziko metabolických onemocnění a jsou spojeny s výrazně nižším rizikem obezity.

MCT v bio másle zvyšující energii a potlačující chuť k jídlu

Svou dávku triglyceridů s krátkým a středně dlouhým řetězcem (MCT) můžete získat z másla, které jsou skvělé pro podporu imunitního systému a zrychlení metabolismu. MCT nacházející se v másle (a kokosovém oleji) se dokáží okamžitě přeměnit na palivo pro svaly a orgány těla.

Takže místo aby se tento tuk přeměnil na tuk v těle, MCT se změní na něco mnohem užitečnějšího – energii. Ukázalo se také, že MCT potlačují chuť k jídlu, což je vynikající pro každého, kdo chce zhubnout nebo jen snížit celkový příjem kalorií.

Bio máslo má vysoký obsah protirakovinné CLA

Máslo, zejména z krav krmených trávou, je skvělým zdrojem mastné kyseliny zvané konjugovaná kyselina linolová (CLA). Tato mastná kyselina másilné účinky na metabolismus a ve skutečnosti se komerčně prodává jako doplněk na hubnutí. Ukázalo se, že CLA má protirakovinné vlastnosti, snižuje procento tělesného tuku a místo něj ukládá svaly.

Studie z roku 1999 zjistila, že krávy krmené trávou měly mnohem vyšší hladiny CLA. Konkrétně „krávy pasoucí se na pastvinách a nedostávající žádné doplňkové krmivo měly o 500% více CLA v mléčném tuku než krávy krmené typickou stravou“. Bio máslo je tedy potenciální potravinou pro boj proti rakovině.

Bio máslo je bohaté na vitální cholesterol

Proč naše tělo potřebuje cholesterol? Některé z nejdůležitějších důvodů zahrnují skutečnost, že cholesterol je potřebný pro zdravou buněčnou funkci. Je také potřebný pro tvorbu klíčových hormonů, které jsou životně důležité pro vývoj a funkci mozku a nervového systému. Lidé moc nemluví o strašidelné stránce toho, že mají příliš nízký cholesterol. Možná si ani neuvědomujete, že nízký cholesterol může hrát roli při vážných zdravotních problémech, jako je rakovina, deprese a úzkost. Považuje se také za rizikový faktor pro násilné chování, sebevraždu a primární intracerebrální krvácení, jakož i nízkou porodní hmotnost nebo předčasný porod.

Mírná konzumace bio másla nabízí dostatečnou dávku cholesterolu, která vám snad může pomoci odvrátit všechny tyto hlavní zdravotní problémy.

Bio máslo je zdroj kyseliny arachidonové

Studie provedená na máslovém tuku ukázala, že se v másle nachází „vysoce nenasycená kyselina“ známá jako kyselina arachidonová (ARA). Proč je to důležité? Studie prokázaly řadu zdravotních výhod spojených s kyselinou arachidonovou. Jedna studie publikovaná v roce 2016 se zaměřila na zásadní roli kyseliny arachidonové při vývoji kojenců a imunitě. ARA je prekurzorem několika signálních molekul lidského těla, které jsou mimořádně důležité pro optimální imunitní odpověď a tím i pro celkovou funkci imunitního systému. Kromě toho podle tohoto výzkumu „existují silné důkazy založené na studiích na zvířatech a lidech, že ARA je rozhodující pro růst kojenců, vývoj mozku a celkové zdraví.“

Rizika a vedlejší účinky másla

Laktózová intolerance je definována jako neschopnost strávit laktózu, cukr, který se primárně nachází v mléce a mléčných výrobcích. Je to způsobeno nedostatkem laktázy v těle, enzymu produkovaného tenkým střevem, který je potřebný k trávení laktózy.

Některým lidem s mírnou intolerancí laktózy máslo vyhovuje, protože obsahuje jen stopová množství laktózy, ale pokud vás laktóza skutečně obtěžuje, je dobré se máslu vyhnout. Namísto toho můžete konzumovat přečištěné máslo (ghee), protože obsahuje ještě méně laktózy než máslo nebo vůbec žádnou laktózu.

Jak máslo používat?

Nejlepší máslo:

• pochází z krav krmených trávou
• je organické
• je nesoleno
• vyrábí se ze syrového nebo fermentovaného mléka

Najít máslo, které je bio, organické a vyrobeno ze syrového mléka, může být složitější, ale pokud jej najdete, rozhodně si jej kupte. Je pravděpodobnější, že naleznete kultivované máslo vyrobené z fermentovaného mléka. Čerstvé bio máslo můžete nalézt i na místním farmářském trhu.

Máslo je při pokojové teplotě tuhé a při zahřátí tekuté. Není určeno pro vaření při vysoké teplotě, protože se rychle spaluje jeho mléčná sušina. Když jej použijete při vaření, máslo dodá jídlu bohatost. Mnoho kuchařů navrhuje, abyste toto bohatství vyvážili přidáním kyselé, čistící složky, jako je citrónová šťáva. Kulinářské využití másla je opravdu nekonečné.

zdroj: eatingwell.com, bodyecology.com, draxe.com, sdmiramar.edu