Kozí sýr - 6 účinků na zdraví

Pokud patříte mezi milovníky sýrů, možná vás zajímá, jaký druh sýra je pro vás vhodný, pokud vůbec nějaký. Kozí sýr si díky své pikantní chuti a drobivé struktuře získal pověst jednoho z nejzdravějších sýrů. Jaké jsou některé z důvodů, proč odborníci na výživu a dokonce i někteří odborníci na obezitu doporučují konzumaci kozího sýra? Kozí sýr poskytuje zdravé tuky, je pro mnoho lidí lépe stravitelný než sýry z kravského mléka a má dokonce o něco méně kalorií a tuku než jiné sýry.

Kravské a kozí mléko jsou zdaleka nejoblíbenější dva druhy mléka, které se používají k výrobě mléčných výrobků, jako jsou jogurty, kefíry a sýry. I když kvalitní kravské mléko má určité výhody - doporučuje se konzumovat syrové mléko od krav s kaseinem A2, kdykoli je to možné - existuje několik důvodů, proč byste mohli dát přednost raději kozímu mléku. Někteří lidé prostě dávají přednost jedinečné chuti kozího mléka před jinými sýry, ale jak se dozvíte, kozí mléko má také chemické složení, díky němuž je pro mnoho lidí vynikající volbou.

Lidé žijící v místech, jako je Francie, konzumují kvalitní kozí sýr již tisíce let - historici se domnívají, že kozí sýr byl pravděpodobně jedním z prvních mléčných výrobků, které se kdy konzumovaly. S trochou snahy můžete i dnes najít tradičně vyráběné, ekologické a dokonce i syrové kozí sýry, které vám poskytnou bílkoviny, vápník a další důležité živiny.

Kozí sýr - 6 účinků na zdraví

Na celém světě se vyrábí mnoho druhů sýrů z kozího mléka. Proteolýza a lipolýza jsou dva hlavní biochemické procesy v mnohostranném fenoménu zrání sýrů, který zahrnuje mnoho chemických, fyzikálních a mikrobiologických změn v kontrolovaných podmínkách prostředí.

Stejně jako ostatní sýry se i kozí sýr vyrábí srážením a zahušťováním syrového mléka. Mléko se poté scedí a vznikne sýřenina s vysokým obsahem tuku. Tradiční způsob výroby měkkého nebo poloměkkého kozího sýra spočívá v tom, že se sýřenina naplní plátnem a zavěsí se na několik dní do teplé kuchyně, aby ztuhla. Některé druhy kozího sýra pak zrají tak, že se na několik měsíců uloží na chladném místě, aby mohly dále tvrdnout a konzervovat se.

Mezi faktory, které ovlivňují, jak kozí sýr vznikne, patří: složení mastných kyselin, lipolytické enzymy, přítomnost startovacích a nestartujících bakterií, pH a vlhkost sýřeniny, teplota a doba skladování, obsah a poměr soli a vlhkosti, povrch, kterému je vystaven, a vlhkost.

Kozí sýr poskytuje zdravé tuky

Proč je kozí sýr zdrojem zdravých tuků? Porce plnotučného kozího sýra poskytuje přibližně 6 g tuku, z nichž většinu tvoří nasycené tuky. Ačkoli nasycené tuky získaly pověst nezdravých a "nebezpečných" pro srdce, existuje mnoho důkazů, že tomu tak není. Například Francie je jedním z největších konzumentů sýrů a másla na světě, ale Francouzi nemají vyšší výskyt srdečních onemocnění ve srovnání s jinými zeměmi, které těchto výrobků konzumují méně. Ve skutečnosti "francouzský paradox" popisuje nízkou úmrtnost na ischemickou chorobu srdeční navzdory vysokému příjmu cholesterolu a nasycených tuků ve stravě. Zdravé tuky jsou důležitou součástí každé stravy, protože tuky pomáhají usnadňovat vstřebávání živin, produkci hormonů, chrání neurologické zdraví a mnoho dalšího.

Kravské a kozí mléko mají celkově podobné množství tuku, ale tukové kuličky obsažené v kozím mléce jsou menší a bývají lépe stravitelné. V porovnání s kravským mlékem má kozí mléko vyšší podíl mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem (MCFA), včetně kyseliny kapronové, kaprylové a kaprinové. To je jeden z důvodů, proč mají výrobky z kozího mléka ve srovnání s kravským mlékem kyselejší chuť. MCFA se nacházejí také v tučných potravinách, jako je kokosový olej a kokosové mléko; bylo prokázáno, že pomáhají podporovat energetický metabolismus a jsou snadno stravitelné i pro lidi, kteří mají s metabolismem tuků potíže.

Bylo zjištěno, že kyselina kaprylová obsažená v kozím mléce a kozím sýru má antibakteriální, antivirové, protiplísňové a protizánětlivé vlastnosti. Konzumace kyseliny kaprylové může být užitečná v boji proti plísňovým a kvasinkovým infekcím, jako jsou kandidové infekce, infekce močových cest, akné, zažívací problémy a další.

Můžete jíst kozí sýr, pokud držíte dietu s nízkým obsahem sacharidů, například ketogenní dietu?

Ano, a pravděpodobně byste měli. Kefír z kozího mléka, fermentovaný "pitný jogurt", obsahuje určité množství cukru (asi 9 až 12 g na šálek), což znamená, že pravděpodobně není nejlepší volbou pro nízkosacharidovou dietu. Plnotučný kozí sýr však obsahuje mnohem méně cukru a sacharidů, jen asi gram. Během fermentačního procesu při výrobě sýra bakterie v mléce "sežerou" cukr, což má za následek, že v mléce zůstane mnohem méně sacharidů a cukru. Chcete-li omezit sacharidy na minimum, vyhněte se konzumaci jakýchkoli tavených sýrů, ochucených sýrů (například těch smíchaných s medem nebo ovocem) a vždy si dejte plnotučný sýr.

Kozí sýr je dobrým zdrojem bílkovin a vápníku

Stejně jako ostatní mléčné výrobky jsou kozí mléko a kozí sýr skvělým zdrojem vápníku, kterého může být těžké získat dostatek, pokud nejíte hodně zelené zeleniny, ořechů nebo hodně mořských plodů. Jedna nebo dvě porce kvalitních mléčných výrobků denně, mezi které lze zařadit i kozí sýr a další syrové sýry, vám mohou v závislosti na druhu poskytnout přibližně 10 až 30% denní potřeby vápníku.

Vápník je nezbytný minerál, který pomáhá budovat kosti, udržovat silný kosterní systém, podporovat zdraví zubů a další. Nové výzkumy dokonce ukazují, že konzumace většího množství vápníku ze stravy v kombinaci s vitaminem D (ze slunečního záření i z potravinových zdrojů) může mít schopnost regulovat metabolismus glukózy a pomáhat chránit před rakovinou, cukrovkou a srdečními chorobami. Vápník také pomáhá vyrovnávat hladinu dalších minerálů včetně hořčíku, fosforu a draslíku. Tyto minerály společně udržují rovnováhu tělesných tekutin a regulují srdeční rytmus, funkci nervů a svalů, krevní tlak a hladinu cholesterolu.

Jedna porce kozího sýra (asi 28 g) také obsahuje asi pět až šest gramů bílkovin, takže je vhodným doplňkem salátů, zeleniny a dalších příloh s nízkým obsahem bílkovin. Studie zjistily, že kozí sýry mají obvykle o něco nižší obsah bílkovin než sýry z kravského mléka, protože u nich dochází během výrobního procesu k vyšší míře rozkladu bílkovin.

Kozí sýry obsahují probiotika (prospěšné bakterie)

Probiotika mohou růst přirozeně ve fermentovaných potravinách nebo je mohou výrobci přidávat, aby zvýšili jejich koncentraci. Výrobci sýrů běžně přidávají do sýrů kmeny probiotických bakterií, stejně jako to dělají u jogurtů, protože se ukázalo, že sýr je pro tyto mikroby dobrým nosičem. Vzhledem k fermentačnímu procesu, kterým sýr prochází během zrání, má zrající/surový kozí sýr (a další syrové sýry vyrobené ze syrového kravského nebo ovčího mléka) často vysoký obsah probiotik, včetně thermophillus, bifudus, bulgaricus a acidophilus. Mezi výhody spojené s konzumací probiotických potravin patří zlepšení zdraví střev, posílení imunity a pomoc při snižování alergií a zánětlivých reakcí.

Koncentrace probiotik v různých typech sýrů závisí na faktorech, jako je množství použitého zákysu, koncentrace soli, přídavek bílkovinného hydrolyzátu a doba zrání. Některé studie zjistily, že všechny tyto proměnné ovlivňují "mikrobiologické, biochemické a senzorické vlastnosti sýra". Množství probiotik dostupných z kozího sýra lze optimalizovat přidáním B. lactis a L. acidophilus, soli a zráním po dobu 70 dnů nebo déle.

U zrajících syrových sýrů je vyšší pravděpodobnost vyšší koncentrace probiotik, protože nejsou vystaveny vysokému teplu, které ničí prospěšné (a škodlivé) bakterie. Kozí sýr, který obsahuje probiotika, může mít kyselejší chuť (jako jogurt nebo kefír z kozího mléka), protože obsahuje L. acidophilus nebo B. lactis.

Kozí sýr obsahuje vitaminy skupiny B, měď a fosfor

Kozí sýr obsahuje vedle bílkovin a tuku také fosfor, měď, vitaminy skupiny B, jako je vitamin B6-pyridoxin, a některé druhy železa. Kombinace bílkovin, vápníku a železa může napomáhat tvorbě kostí a vstřebávání některých minerálních látek.

Z 28 g kozího sýra získáte přibližně 10 až 20% mědi (v závislosti na konkrétním druhu sýra). Příjem dostatečného množství mědi je důležitý pro udržení vysoké hladiny energie, protože měď působí jako katalyzátor při redukci molekulárního kyslíku na vodu, což je chemická reakce, která probíhá při syntéze ATP (paliva, které dodává tělu energii). Měď je třetím nejrozšířenějším minerálem v těle a podílí se na zdraví kostry, tvorbě hormonů a produkci hemoglobinu a červených krvinek.

Fosfor je druhým nejrozšířenějším prvkem v lidském těle. Mezi přínosy fosforu patří podpora metabolismu, syntéza hlavních makroživin ze stravy (bílkovin, tuků a sacharidů) a řízení svalových kontrakcí.

Kozí sýr je lépe stravitelný

Kozí mléko je vhodnou volbou pro lidi, kteří nemohou strávit kravské mléko, protože jeho chemická struktura je mírně odlišná. Někteří odborníci se dokonce domnívají, že kozí sýr mohou bez obav konzumovat i lidé, kteří jsou na kravské mléko alergičtí. Jedním z důvodů je, že kozí mléko obsahuje méně laktózy (mléčných cukrů) než mléko kravské a přítomnost laktózy je hlavním důvodem, proč někteří lidé nemohou dobře trávit mléčné výrobky.

Abychom pochopili další důvod, proč je kozí sýr lépe stravitelný než sýr z kravského mléka, musíme se vrátit o tisíce let zpět. Mléko krav, ovcí a koz obsahuje specifické druhy bílkovin, z nichž jedna se nazývá kasein. V mnoha případech, kdy lidé nesnášejí kravské mléko, jsou ve skutečnosti citliví na kasein A1, což je typ bílkoviny, který se nachází v mléce produkovaném většinou dojnic v USA, západní Evropě a Austrálii. Nesnášenlivost kaseinu A1 může přispívat k problémům, jako jsou gastrointestinální potíže, syndrom dráždivého tračníku, Crohnova choroba, děravé střevo, akné a ekzémy.

Kozí mléko obsahuje kasein A2, který je méně zánětlivý a méně pravděpodobně způsobuje intoleranci. Chemické složení kozího mléka je ve skutečnosti velmi podobné lidskému mateřskému mléku, což je důvod, proč některé matky tradičně odstavují své děti podáváním kozího mléka. Evropský úřad pro bezpečnost potravin uvedl, že "bílkoviny z kozího mléka mohou být vhodným zdrojem bílkovin pro kojeneckou a pokračovací výživu".

Kozí sýr pomáhá snižovat hlad a chuť k jídlu

Když se někdo zmíní o dietě a hubnutí, sýr ho asi nenapadne, ale co říkají studie? Je kozí sýr vhodný při hubnutí?

Protože kozí sýr obsahuje tuk a bílkoviny, může být užitečný při kontrole hladu, protože zasytí. Dalším méně zřejmým důvodem, proč mohou být kozí sýr a další plnotučné mléčné výrobky "dobré pro vás", je to, že skvěle chutnají a v konečném důsledku mohou zpříjemnit recepty, což znamená, že možná budete muset jíst méně, abyste se cítili sytí. Když vám chutná, co jíte, je méně pravděpodobné, že budete vyhledávat svačiny a/nebo se cítit ochuzeni, což může vést ke snížení rizika přejídání v dlouhodobém horizontu. Namísto toho, abyste se pokoušeli snížit kalorie jedením nízkotučných tavených sýrů, mnozí odborníci na hubnutí doporučují jíst to pravé – plnotučné, vysoce kvalitní sýry – a jednoduše sledovat velikost porce.

Rizika a vedlejší účinky konzumace kozího sýra

Pokud máte známou alergii na kravské mléko nebo nesnášenlivost laktózy, zavádějte kozí sýr do svého jídelníčku pomalu, abyste se ujistili, že se u vás neobjeví negativní reakce. I když je méně alergenní než kravské mléko, stále je možné být alergičtí na výrobky z kozího (nebo ovčího) mléka. Kozí sýr konzumujte opatrně, pokud jste někdy zaznamenali histaminovou reakci na výrobky z kozího mléka. Přestaňte konzumovat kozí sýr a jiné mléčné výrobky, pokud se u vás objeví příznaky jako kopřivka, pocení, průjem, bolest břicha nebo otok.

Těhotným ženám se doporučuje, aby nekonzumovaly syrové sýry kvůli potenciálu bakteriální kontaminace, takže pro jistotu je nejlepší se během těhotenství vyhýbat konzumaci sýrů nebo vždy nakupovat u prodejce, kterému důvěřujete.

Kozí sýr vs. kravský sýr vs. ostatní sýry

Kozí sýr má méně kalorií, tuku a bílkovin než mnohé sýry vyrobené z kravského mléka, jako je čedar, brie nebo gouda. Sýr feta, oblíbený v Řecku a některých částech Středomoří a Blízkého východu, se tradičně vyráběl z kozího (nebo někdy ovčího) mléka.

Další skvělou volbou jsou sýry z ovčího mléka - například roquefort, manchego, pecorino romano. Ovčí mléko obsahuje ještě více vitaminů a minerálních látek než mléko kravské a kozí, včetně vitaminu B12, vitaminu C, kyseliny listové a hořčíku. V porovnání s kozím sýrem je ovčí sýr méně pikantní a obvykle krémovější.

Kozí sýr - historie a fakta

Podle jedné webové stránky „Autentický, řemeslný francouzský chèvre se předává mezi generacemi zemědělců již tisíce let.“ Se svou dlouhou historií spotřeby kozího sýra je Francie nadále jedním z největších výrobců několika druhů sýrů z kozího mléka, běžně nazývaných francouzské chèvres (chèvz znamená koza).

Geografie, geologie a podnebí diktují odrůdy sýra vyrobeného z kozího mléka. Kvalita a chuť mléka přímo souvisí s půdou neboli terroir, kde se kozy toulají. Odrůdy kozího sýra se tradičně vyrábějí v Austrálii, Řecku, Číně, Itálii, Norsku, Turecku, USA, Spojeném království, Nizozemsku, Irsku a ve východní oblasti Blízkého východu (kde se sýr Labneh často vyrábí z kozího nebo ovčího mléka). Ve starověkém Řecku byly kozy považovány za „legendární zvířata“; byly chovány nejen pro maso, ale také pro výživné mléko a dokonce i pro kůži.

Spotřeba kozího sýra za posledních několik desetiletí vzrostla, protože kozí sýr se stal známým tím, že je zdravější než jiné sýry. Ve skutečnosti byl kozí sýr v posledním desetiletí jedním z nejrychleji rostoucích sýrů na trhu se speciálními potravinami. V současnosti se více než 50 % výrobků z kozího sýra dováží, většinou z Francie. Nejpopulárnějším typem kozího sýra je chevre, čerstvý, měkký sýr podobný smetanovému sýru, často s přidaným aroma z bobulí, bylin nebo ořechů.

Jak kozí sýr nakupovat?

Podívejte se na místní farmářský trh, kde najdete bio kozí sýr, nebo dokonce zvažte nákup bio sýra online. Podle toho, jak plánujete kozí sýr používat, můžete vyzkoušet různé druhy, včetně měkkého, poloměkkého, tvrdého, fíkového, medového, pepřového, česnekového a bylinkového sýra.

Nejlepší značky kozích sýrů jsou ty, které používají ekologické kozí mléko od zvířat krmených trávou, která nejsou léčena hormony ani antibiotiky. Ačkoli syrové sýry bývá těžší sehnat, doporučuje se kupovat je, kdykoli je to možné, protože obsahují více enzymů a prospěšných bakterií, protože se vyhýbají pasterizaci při vysoké teplotě. Některé studie zjistily, že kvalita sýra ovlivňuje jeho skutečné chemické složení. Jedna analýza 60 různých vzorků kozích sýrů zjistila, že sýry vyrobené na farmě mají více sušiny, vysoký obsah bílkovin a více tuku. Kozí sýry z farem obsahovaly vyšší koncentrace kozích bílkovin laktoferinu a sérového albuminu ve srovnání se sýry vyrobenými v továrnách.

Jak kozí sýr používat?

Kozí sýr se dobře kombinuje s chutěmi a potravinami, jako je med, datle nebo fíky, krůtí nebo kuřecí maso, vejce, červená řepa, bylinky, jako je oregano, bazalka a petržel, černý pepř, špenát, rukola, kapusta, avokádo, rajčata a lilek. Mezi oblíbené způsoby použití kozího sýra patří přidávání do salátů nebo omelet/frittat, podávání kozího sýra s pečenou řepou a balzamikovým dresinkem, přidávání do sendvičů nebo tortill a posypání zeleniny rozdrobeným kozím sýrem.

Zdroj: draxe.com

Zdroj obrázků: nationaltoday.com, en.wikipedia.org, healthland.time.com, bbc.co.uk