Kvašená zelenina je zelenina, která prošla fermentací - přirozeným způsobem úpravy potravin, který zvyšuje jejich výživovou hodnotu a činí je stravitelnějšími. Fermentace neboli mléčné kvašení způsobují bakterie a kvasinky.
Proč jíst kvašenou zeleninu
V zimě, kdy je nedostatek čerstvé zeleniny a místního ovoce, je kvašená zelenina "Pickles" výborným řešením, protože dokáže tělu dodat vitamíny, minerály a enzymy. Kvašená zelenina je živá potravina, která je pro nás v zimě nesmírně cenná a rozhodně přirozenější než tropické ovoce (podle čínské medicíny tropické ovoce ochlazuje, a proto by se v zimě nemělo jíst). Dodává energii, čistí, podporuje metabolismus, zlepšuje trávení těžkých jídel, zásobuje střeva probiotickými bakteriemi (velmi důležitými pro náš imunitní systém) a potlačuje růst škodlivých bakterií.
V našich českých domácnostech se nejčastěji fermentuje zelí a kvašené okurky, které byste ještě před nedávnem našli v každé domácnosti. Kromě toho se fermentuje sója, ocet, sýry, jogurt, čaje, víno, atp.
Je kysané zelí z obchodu dobré?
Mnoho lidí nemá čas na výrobu kysaného zelí nebo si myslí, že si mohou koupit plnohodnotné kysané zelí v obchodě. Bohužel to ve většině případů není pravda. Kysané zelí koupené v obchodě je téměř vždy pasterizované (zahřáté na 60-75 °C a uchovávané 1/2 až 2 hodiny), takže probiotická aktivita je zastavena a velká část vitaminu C se ztrácí. Toto zelí také obsahuje konzervační látky.
Co je to fermentace a jak kvašená zelenina ovlivňuje zdraví
Fermentace je přirozený způsob úpravy potravin, který zvyšuje jejich nutriční hodnotu a činí je stravitelnějšími. Fermentace neboli mléčné kvašení způsobují bakterie a kvasinky.
Během fermentace se spotřebovává cukr obsažený v zelenině a přeměňuje se na kyselinu mléčnou, vyvíjejí se probiotické bakterie, zvyšuje se obsah vitaminu C, dochází k tvorbě a využití vitaminů skupiny B a enzymů (ty se ničí při teplotách nad 40 °C).
Kvašená zelenina posiluje imunitní systém, příznivě působí na trávicí trakt, játra, slezinu, zácpu, kožní problémy.
Co je dobré při kvašení dodržet
Zeleninu je třeba nakrájet na malé kousky (čím větší kousky, tím delší proces kvašení) a dobře utlačiť. V některých receptech doporučují zalít zeleninu slanou vodou, avšak mně se osvědčila metoda, kdy se zelenina ukládá do nádoby po vrstvách, každá vrstva se posolí a dobře utiskuje. Zelenina tak pustí vlastní šťávu a vůbec není potřeba dolévat vodu. Důležité je, aby byla zelenina celá ponořená ve šťávě a neměla přístup ke vzduchu.
Několik tipů pro nakládání zeleniny
- Sklenice a víčka je třeba řádně umýt, je také dobré je vyvařit ve vodě.
- Použité potraviny by měly být zdravé, bez plísní a hniloby a čisté.
- Zelenina musí být ponořena zcela pod hladinou tekutiny, asi 1-2 cm. Tím se zabrání přístupu kyslíku a vzniku plísní a hniloby. Často je třeba zeleninu něčím zatížit (postačí buď speciální těžítko, nebo láhev naplněná vodou).
- Při vkládání zeleniny do nádoby ji postupně zatlačujte.
- Zpočátku je k zahájení procesu kvašení zapotřebí pokojová teplota, přibližně 20-22 stupňů.
- Sůl - působí jako konzervant a pomáhá uvolňovat šťávu. Čím více jí přidáte, tím bude kvašení pomalejší. Ideální je poměr asi 2% soli na objem zeleniny.
- Sklenici naplňte jen asi do 3/4, aby zelenina při uvolňování a vytlačování šťávy vahou nepřetékala, je vhodné pod sklenici vložit talíř nebo hlubší desku (pro případ, že by během kvašení vytékala voda).
- V prvních dnech se v důsledku kvašení tvoří pěna. Asi po 5 dnech se tento proces zmírní nebo zastaví a můžeme začít konzumovat.
- Také při používání bychom měli dbát na to, aby zelenina byla pod vodou.
- Během kvašení by nádoba neměla být vystavena slunci ani umístěna na topném tělese.
- Zeleninu vždy vyndávejte čistýma rukama a dávejte pozor, aby se do ní nedostaly nečistoty.
Začátek procesu se projeví stoupáním bublinek. V prvních dnech, kdy fermentace probíhá nejsilněji, je vhodné nádobu podložit plechem, neboť část obsahu může vytéct. Když se přestanou tvořit bublinky, proces fermentace skončil a nádobu přesuneme do chladu. Kvašená zelenina se může skladovat při pokojové teplotě (my ji máme na lince a vydrží nám i měsíc). Chceme-li ji ale skladovat dlouhodobě, je lepší ji udržovat při teplotě do 13 stupňů.
Co lze použít do kvašené zeleniny
Kvašenou zeleninu lze připravit na mnoho způsobů podle vlastní fantazie a zvolených kombinací – mrkev, řepa, okurky, zelí, květák, paprika, kedluben, petržel, celer, zázvor, růžičková kapusta, křen.
