Obsah článku
S rostoucí oblibou bezlepkového pečení se tapioková mouka stala v posledních letech pro mnoho lidí základem. Vzhledem k tomu, že kořeny manioku, z nichž tapioka pochází, mají přirozeně vysoký obsah sacharidů, lze tapiokový škrob extrahovat a vyrobit z něj bezlepkovou mouku. Používá se jako zahušťovadlo do nejrůznějších pokrmů nebo receptů - od těsta na pizzu až po náplň do koláčů.
Tapioka má jemnou a mírně nasládlou chuť a je jednou z nejčistších forem škrobu, které existují. Kromě sacharidů/škrobu má velmi nízký obsah dalších makroživin nebo mikroživin (jako jsou bílkoviny, tuky a většina vitaminů a minerálních látek). Je zcela bezlepková, nízkokalorická a neobsahuje cukr - takže je stále celkově použitelná při zdravém vaření nebo pečení, podobně jako manioková mouka.
Co je tapioková mouka?
Tapioka je druh škrobového extraktu, který pochází ze škrobnaté zeleniny zvané kořen manioku (Manihot esculenta). Maniok, někdy nazývaný juka, se dnes pěstuje především v některých částech Afriky, Asie a Jižní Ameriky a celá rostlina je považována za důležitou základní plodinu, která milionům lidí dodává značnou část denních kalorií. V některých částech světa se tapioková mouka používá dokonce k výrobě plochého chleba, koláčů, sušenek, chipsů, tortill a mléčně bílé tekutiny, která je podobná kokosovému nebo mléčnému mléku.
Pokud máte alergii na ořechy, kokos, jiné bezlepkové obiloviny a držíte FODMAP nebo bezlepkovou dietu, zjistíte, že tapioka se vám opravdu hodí.
Výživové hodnoty tapiokové mouky
Čtvrt šálku tapiokové mouky má přibližně 100 kalorií, 26 g sacharidů a téměř nulový obsah cukru. Tapioka se skládá téměř výhradně ze sacharidů a má velmi nízký obsah všech druhů tuků, cukrů, vlákniny, bílkovin, sodíku a základních vitamínů nebo minerálů. Možná se ptáte, proč ji tedy používat?
Tapioková mouka - 4 účinky na zdraví
Tapioková mouka neobsahuje lepek, obiloviny ani ořechy
Existuje důvod, proč lidé, kteří dodržují paleo dietu, dietu FODMAP nebo dietu podle autoimunitního protokolu, rádi používají tapioku: je zcela bez obilovin, bez ořechů, bez mléčných výrobků, veganská, bez semen, bez lepku a prakticky bez cukru. Výrobky z manioku jsou lehce stravitelné a často se doporučují lidem s trávicími problémy, jako je celiakie, nesnášenlivost lepku, alergie na ořechy nebo semena, divertikulitida, IBS nebo IBD.
Tapioková mouka je alternativou tradiční pšeničné mouky, univerzální mouky nebo dokonce mouky na bázi ořechů, jako je mandlová mouka. Má široké využití při zdravém pečení, a to bez přídavku nežádoucího lepku nebo jiných přísad. Tapiokovou mouku mohou obvykle konzumovat lidé s citlivým trávicím systémem nebo ti, kteří mají potíže s konzumací jiných mouk.
Je dokonce vhodná pro ty, kteří dodržují mírnou formu diety podle autoimunitního protokolu, která omezuje mnoho zdrojů sacharidů (např. některé druhy ovoce a většinu obilovin a mléčných výrobků).
Tapioková mouka má nízký obsah kalorií, cukru a tuku
Tapioka má proporcionálně více sacharidů a vody než mnoho jiných bezlepkových mouk, včetně pohankové, teffové, rýžové, kukuřičné, garbanzo, mandlové a kokosové mouky. Protože obsahuje velmi málo bílkovin, cukru a tuku, je nízkokalorická a lze ji použít v mnoha zdravých receptech, pokud si hlídáte váhu.
Použití tapioky v receptech může být skvělým způsobem, jak omezit používání másla, oleje, smetany nebo mléčných výrobků. Je vhodná pro lidi s nízkokalorickou dietou, s cukrovkou, příznaky vysokého krevního tlaku, vysokou hladinou cholesterolu, alergiemi a zažívacími problémy.
Tapioková mouka nemá žádnou chuť ani vůni
Tapioka je v receptech prakticky neznatelná, a proto se používá ve sladkých i slaných pokrmech. Má pozitivní vliv na strukturu receptů - například zvyšuje pružnost pečiva, podporuje hnědnutí a pomáhá křupavosti kůrky - ale navíc nenarušuje chuť ostatních ingrediencí.
Pokud vás odrazuje chuť jiných bezlepkových nebo naklíčených obilných mouk, tapioka je příjemnou změnou.
Tapioková mouka spojuje a zahušťuje recepty
Ve srovnání s mnoha jinými moukami tapioka absorbuje a zadržuje vyšší obsah vody, což znamená, že skvěle váže, zahušťuje a zvlhčuje recepty. Zatímco bezlepkové pečení může být někdy obtížné bez lepivosti a nadýchanosti lepkových bílkovin (obsažených v pšeničné, žitné a ječné mouce), přidání tapiokové mouky může pomoci zabránit tomu, aby se recepty rozpadaly a byly příliš suché.
Nekyne jako droždí, což znamená, že ne vždy je úspěšná při přípravě chleba nebo koláčů, ale pomáhá lépe držet recepty pohromadě.
Rizika a vedlejší účinky tapiokové mouky
Vzhledem k tomu, že tapioka nemá příliš vysoký obsah biologicky využitelných živin, je pravděpodobně nejlepší to s ní nepřehánět a také ji zkusit kombinovat s jinými výživnými doplňkovými potravinami.
Chcete-li zvýšit obsah vlákniny v receptech z tapiokové mouky, zkuste ji kombinovat s kokosovou nebo mandlovou moukou. A pokud chcete zvýšit obsah antioxidantů, vitaminů, minerálů a zdravých tuků, přidejte do receptů superpotraviny, jako jsou chia semínka, lněná semínka, sezamová semínka, bobuloviny nebo syrový med.
Centrum pro bezpečnost potravin také varuje, že rostlina maniok se může při nesprávném zpracování stát toxickou. V případě komerčně balené tapioky se to stává velmi zřídka, ale v minulosti byla toxicita několikrát zaznamenána. Tapioka přirozeně produkuje kyanid, který je při určité interakci se střevními mikroby pro člověka jedovatý. Většina kyanidu se odstraní při loupání, vaření a zpracování, ale do potravin se dostává jen zřídka. Kyanid se ve skutečnosti vyskytuje ve více než 2 000 různých rostlinách, a pokud způsobí otravu, mohou se objevit příznaky jako bolesti hlavy, závratě, zrychlený puls, slabost a mdloby.
Přestože je velmi nepravděpodobné, že by k otravě došlo při nákupu tapiokové mouky, je dobré si rizika uvědomit při výrobě vlastní mouky.
Tapioková mouka vs. manioková mouka
Manioková mouka a tapioková mouka jsou si podobné a obě se vyrábějí ze stejné rostliny - liší se však tím, že manioková mouka je spíše "celozrnná" mouka. Kořeny manioku jsou hnědé s drsnou slupkou, zatímco vnitřek je měkčí a má žlutobílou barvu. Tapioka je bělený a extrahovaný škrob z kořene manioku, zatímco manioková mouka se vyrábí z celého kořene.
Manioková mouka má nízký obsah vlákniny, kalorií, tuků a bílkovin, ale obsahuje více vitaminu C než tapioková mouka. Oba výrobky jsou vhodné, pokud se vzdáváte lepku, a je nepravděpodobné, že by vyvolávaly alergie. Obě se běžně přidávají do receptů na zahuštění a mají podobné vlastnosti.
Celkově však někteří lidé dávají přednost použití maniokové mouky před tapiokovou moukou (nebo škrobem), protože bývá méně zpracovaná. K výrobě maniokové mouky obvykle není nutná extrakce a zpracování, protože kořen se přirozeně pěstuje, loupe, suší (tradičně venku na slunci) a poté mele.
Tapioka může někdy projít rozsáhlejší výrobou, včetně lisování za vysokých teplot a chemické extrakce, ačkoli přesný způsob výroby tapioky z manioku se ve světě liší. Čím méně se tapioková mouka zpracovává, tím lépe. V ideálním případě by měl být škrob z kořene manioku získán opakovaným procesem promytí a rozvláknění směsi, při kterém se oddělí tekutina od kořene bez nutnosti použití přísad nebo jiných kroků.
Je možné, že manioková mouka je pro lidi s citlivým trávicím systémem lépe stravitelná, protože je v ní méně koncentrován čistý škrob. Pro většinu lidí celkově není mezi nimi velký rozdíl a použití je podobné, takže může záležet na vašich preferencích.
Tapioková mouka vs. Arrowroot
Arrowroot je další škrobnatý potravinářský výrobek, který je oblíbeným doplňkem bezlepkového pečení a v mnoha ohledech se podobá tapiokové a maniokové mouce. Arrowroot se vyrábí z několika kořenových plodin, včetně manioku, ale také dalších tropických druhů rostlin pěstovaných v Asii a Africe. Má vysoký obsah škrobu, nízký obsah kalorií, nízký obsah bílkovin a tuku a neobsahuje všechny běžné alergeny (lepek, ořechy, semena, mléčné výrobky a je veganský). Většina lidí ji používá k vázání, zahušťování a zvlhčování receptů stejně jako tapioku.
Arrowroot nasákne velké množství vody a vytvoří hladkou gelovitou konzistenci podobnou kukuřičnému škrobu nebo tapiokovým perlám. Běžně se přidává do dezertů, jako jsou pudinky nebo koláče, a používá se také ve slaných receptech, jako jsou horké omáčky, mléka a vývary.
Je vhodný pro osoby na paleo dietě, bezlepkové dietě a je považován za lehce stravitelný i pro osoby s dietními omezeními, zažívacími problémy nebo ty, které bojují s opakovanými průjmy.
Jak tapiokovou mouku nakupovat?
Tapioka se v obchodech s potravinami prodává v několika formách:
tapioková mouka - má konzistenci jemné mouky a je běžnou přísadou při pečení bez lepku
tapiokový škrob (obvykle jen jiný název pro tapiokovou mouku) - rozpustný prášek, který se často používá k zahušťování omáček a absorpci tekutin. Pokud recept vyžaduje tapiokový škrob, můžete místo něj snadno použít tapiokovou mouku, protože se téměř vždy jedná o totéž.
tapiokové perly - malé bílé/neprůhledné perly, které se po zahřátí ve vodě rozpustí. Perly se v některých kulturách nazývají také boba a vyrábějí se tak, že vlhký tapiokový škrob projde sítem pod vysokým tlakem
tapiokové vločky - vyrábějí se v hrubé nebo jemné verzi a používají se stejně jako škrob/mouka
Všechny druhy tapioky lze používat zcela zaměnitelně, ale tapioková mouka nebo škrob bývají nejlepší volbou pro pečení. Ze všech druhů tapioky, které se dnes prodávají, jsou tapiokové perly nejsnáze dostupné a běžně prodávané.
Jak tapiokovou mouku používat?
Nejlepších výsledků při vaření nebo pečení s tapiokovou moukou dosáhnete, když ji budete používat v kombinaci s jinými bezlepkovými moukami. Tapioková mouka, vločky, škrob a perly tvoří po namočení ve vodě hladkou gelovitou hmotu, proto je kombinujte s dostatečným množstvím tekutiny, aby se rehydratovaly.
Tapioka absorbuje tekutinu téměř okamžitě, zejména pokud je tekutina zahřátá a pomalu vmíchaná do mouky. Stačí jen několik kapek tekutiny, aby se tapioková mouka proměnila v hladkou hmotu podobnou těstu, ze které lze nakonec připravit chléb nebo koláč.
Tapioka je schopna absorbovat vodu až do dvojnásobku svého objemu, kdy se stává "nabobtnalou", velmi měkkou a hustou, takže je ideální pro dodávání vlhkosti pečeným receptům nebo pro zahušťování omáček. Jednou ze skvělých vlastností tapioky je, že je prakticky bez chuti a zápachu - navíc nemá barvu, která by měnila vzhled receptů. (Za syrova je obvykle bílá a po uvaření téměř průhledná/průsvitná).
Mezi oblíbená použití tapiokové mouky v receptech patří např:
přidání křupavosti do pizzy nebo koláčové kůrky
dodání křupavé struktury pečeným výrobkům, jako jsou sušenky
dodání vlhkosti hutným bezlepkovým chlebům
výroba palačinek nebo plochého chleba (jak se tradičně dělá v Brazílii)
tvarování náplně do bezlepkových koláčů
zahušťování omáček, polévek nebo dušených pokrmů
pomáhá při tvarování koláčové náplně (obvykle se zde lépe uplatní instantní tapioka nebo škrob než perly)
vaření pudinku nebo nákypu
nahrazení kukuřičného škrobu (na každou lžíci kukuřičného škrobu použijte dvě lžíce tapiokové mouky)
Kolik tapioky použít:
Tapioková mouka se obvykle přidává v poměru 1:1 k pšeničné mouce. Chcete-li například v receptech nahradit pšeničnou/univerzální mouku tapiokovou moukou (nebo škrobem), začněte tím, že na každou lžíci pšeničné mouky v původním receptu použijete přibližně 1 až 1,5 lžíce tapioky.
V závislosti na výrobci může být tapioka buď hrubě mletá, nebo jako jemnější a čistší škrob. To znamená, že ne vždy bude v receptech reagovat stejně, proto se snažte číst pokyny a doporučení na obalu. Na pečení sušenek potřebujete více tapioky než na zahuštění omáčky. Trocha tapiokové mouky se obvykle používá k zahušťování tekutin.
Při bezlepkovém pečení pravděpodobně dosáhnete nejlepších výsledků, pokud nebudete používat výhradně tapiokovou mouku, ale spíše v kombinaci s jinými moukami. Při nadměrném použití v receptu může tapioková mouka způsobit, že jídlo bude slizké, takže někdy méně znamená více.
Zdroj: draxe.com
Zdroj obrázků: freepic.com, ebay.com, en.wikipedia.org, moonandspoonandyum.com
