Obsah článku
Ačkoli není tak známý jako pivo nebo víno, je kvas lahodným nápojem, který stojí za to vyzkoušet!
Co je kvas?
Kvas je tradiční kvašený nápoj, který chutná podobně jako pivo, ale je zdravější, protože obsahuje probiotika. Vyrábí se vlastně ze starého kváskového žitného chleba nebo z červené řepy, což znamená, že je levný a udržitelný. Ačkoli je kvas kyselý, když není ochucený, může být docela osvěžující, když se smíchá s ovocem (například rozinkami a jahodami) a bylinkami (například mátou). Obvykle má štiplavou, zemitou a slanou chuť, ačkoli mnozí po něm nakonec zatouží kvůli výživovým hodnotám, které nabízí. Kromě působivého obsahu probiotik je kvas považován za prostředek podporující trávení a výborně hasící žízeň.
I když si v poslední době získal pozornost, jelikož probiotické nápoje se staly zdravotním trendem, kvas je všechno, jen ne nový. Kvas je hluboce zakořeněný v ruské historii. Ve skutečnosti jej lze vysledovat mnohem dále než předtím, než Rusko vůbec existovalo. Říká se, že starodávná verze kvasu byla nalezena ve starověkém Egyptě, Babylonu a Řecku, přestože přesný původ není jasný. Kvas přijel do Ruska jen něco málo před 1 000 lety.
Nápoj byl zmiňován v ruských rukopisech z této doby. Ve starověkém Rusku byl každodenním nápojem a byl ceněn pro své žízeň hasící a oživující vlastnosti. Byl to nápoj, který si zemědělci dávali na polích v horkých dnech. V té době lidé věřili, že kvas má léčivé účinky. Moderní věda prokázala, že tato víra nebyla bezdůvodná. Kvas má vlastnosti, které pomáhají ničit parazity a škodlivé bakterie, díky čemuž byl v té době bezpečnější k pití než voda.
Kvas je něco podobného jako boršč. Obecná pravidla vaření jsou stejná, ale každý ho dělá s vlastními nuancemi. Tím spíše, že kvas poskytuje velký prostor pro experimentování: kromě zvláštností samotného procesu vaření může mít vliv i množství a druh ingrediencí. Například k přípravě sladu lze použít studenou nebo horkou vodu (chléb nebo mouku s vodou a nechat zkvasit). Výsledek závisí na volbě mezi oběma způsoby. Případně se lišila doba, po kterou se mladina uchovávala v peci nebo v kádích. V důsledku toho mohly být sudy, v nichž mělo kvašení probíhat, obaleny cukrem, chmelem, mátou, rozinkami nebo medem.
Tento nápoj byl považován za potravinu. Proto se u něj používá sloveso "jíst" na rozdíl od "pít". V dobách hladomoru umožňoval kvas lidem přežít. Přestože byl tekutý jako dnes, vytvářel pocit sytosti a sloužil jako základ mnoha různých pokrmů: od okrošky (v konečném důsledku salát s kvasem) až po tyurju s cibulí (polévka s chlebovou kůrkou).
V ulicích Moskvy v Rusku je běžné vidět sudy kvasu, protože se považuje za tonikum na trávení, nemluvě o tom, že hydratuje. Někteří naznačují, že kvas je bezpečnější než pitná voda! Je to proto, že fermentace pomáhá snižovat pH vody dostatečně k tomu, aby zabila některé špatné bakterie, které se mohou nacházet v kontaminované vodě.
Podle Lubow A. Kalavské, autorky knihy "Ukrajinská jídla", v žádném tradičním ukrajinském domě nechybí láhev řepného kvasu. Kvas byl prý „praktický a připravený, když bylo třeba přidat příjemnou kyselou chuť do polévek a vinaigrettů“.
Lidové léčitelství si cenilo řepy a řepného kvasu pro jejich jaterní čisticí účinky a řepný kvas se v Evropě hojně používal k léčbě rakoviny. Kvas z červené řepy je údajně výbornou terapií při chronickém únavovém syndromu, citlivosti na chemické látky a alergiích a jako vynikající zdroj probiotik může pomoci při zažívacích potížích.
Výživové hodnoty v kvasu
Červená řepa je vysoce výživná potravina, která je bohatá na vitaminy, řadu minerálních látek a také fytonutrienty. Kromě toho, že je vysoce výživnou potravinou, je také funkční potravinou. Vědci zjistili, že pomáhá snižovat oxidační stres a záněty. Díky tomu mohou potraviny vyrobené z řepy, jako je například řepný kvas, přispívat ke zlepšení kardiovaskulárního, metabolického a mozkového zdraví.
Řepný kvas má podobný výživový profil jako řepná šťáva, jen obsahuje méně cukru, protože část z něj je metabolizována prospěšnými bakteriemi. Obvykle také obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin C, stopové prvky a také antioxidanty a fytonutrienty.
Ve 170 ml řepného kvasu najdete zhruba 2 g vlákniny, 1 g bílkovin a 6 g sacharidů, vitaminy skupiny B (včetně folátu) a vitamin C, minerály jako železo, vápník, hořčík, draslík a mangan, probiotika a potravinářské enzymy, antioxidanty a fytonutrienty jako betalain.
Kvas - 7 účinků na zdraví
Kvas je skvělým zdrojem probiotik
Jelikož kvas je považován za jednu z velkých probiotických potravin, existuje mnoho výhod, jako je zlepšení zdraví střevního traktu a posílení imunitního systému, díky čemuž jsou živiny pro tělo dostupnější. Ukázalo se, že probiotika ve stravě, včetně kvasu, zvyšují diverzitu střevní mikroflóry a podporují metabolickou aktivitu, přičemž mohou mít i účinky na snížení chuti k jídlu. Probiotické nápoje mohou také pomoci snížit příznaky intolerance laktózy, včetně průjmu, a snížit prevalenci potravinových alergií.
Dříve jsme měli ve stravě mnoho probiotik z konzumace čerstvých potravin z dobré půdy a fermentací potravin, aby se nezkazily. Moderní způsoby zemědělství, chlazení a přípravy jídla vyloučily u mnoha lidí probiotické potraviny. Nedostatek probiotik může znamenat poruchy trávení, kožní problémy, kandidu, autoimunitní onemocnění a častá nachlazení a chřipky.
Kvas je vynikajícím prostředkem na čištění jater
I když si mnozí myslí, že jedinou příčinou problémů s játry je alkohol, záněty způsobující onemocnění jsou způsobeny také špatným výběrem stravy. Červená řepa a její listy jsou bohaté na antioxidanty a draslík, a proto pomáhají bojovat proti poškození volnými radikály, které mohou přispívat k procesu stárnutí a některým nemocem. Stejně jako šťáva z červené řepy pomáhá i řepný kvas a červená řepa přirozeně čistit žlučník, zlepšovat odtok žluči, odstraňovat řadu toxinů a podporovat pravidelné vyprazdňování střev.
Kvas udržuje zdravý mozek a srdce
Kromě podpory zdraví jater prospívá řepný kvas také srdci. Řepa totiž obsahuje přirozeně se vyskytující dusičnany, které vaše tělo přeměňuje na oxid dusnatý. Když se tak stane, vaše cévy se rozšíří, což zlepší krevní oběh a okysličení celého těla. Díky tomu může pití šťávy z červené řepy zlepšit kognitivní funkce a neuroplasticitu (tedy schopnost vašeho mozku vytvářet nová spojení) ve stáří a zároveň snížit váš krevní tlak.
Kvas pomáhá zvýšit sportovní výkon
Ze stejných důvodů, proč je řepný kvas dobrý pro vaše srdce, může také pomoci zvýšit sportovní výkonnost. Jedna studie zjistila, že konzumace šťávy z červené řepy asi 90 minut před cvičením může zvýšit sportovní výkon. Dále může také pomoci snížit bolestivost svalů během cvičení.
Kvas je dokonalým krevním tonikem
Červená řepa obsahuje fytonutrienty zvané betalainy, které se nacházejí v barvivu červené řepy. (Právě to způsobuje skvrny na rukou.) Tyto betalainy pomáhají vytvářet červené krvinky, díky čemuž je řepný kvas výborným krevním tonikem, protože alkalizuje krev. Proč je to důležité? Když se krevní řečiště zahltí, způsobuje to v těle záněty a vyčerpává tělo z vápníku, protože se snaží vyrovnat hladinu pH. Jednou z nejlepších věcí, které můžeme udělat, je jíst více potravin, které podporují zásaditost, jako je červená řepa a listová zelenina.
Kvas pomáha snižovat riziko vzniku rakoviny
Nejdůležitější ze všeho je, že kvas z červené řepy může pomoci jako přírodní léčba rakoviny díky kombinaci dostupných antioxidačních a protizánětlivých vlastností. Podle zprávy z roku 2014 je červená řepa považována také za léčebný prostředek proti zánětům a její antioxidační a protizánětlivé vlastnosti mohou pomoci snížit riziko některých typů rakoviny.
Kvas z červené řepy je bohatý na cenné živiny
Vzhledem k tomu, že červená řepa má vysoký obsah vitaminu C, pomáhá řepný kvas posilovat imunitní systém a může pomoci odvrátit virus nachlazení. Má také velmi vysoký obsah manganu, minerálu, který je potřebný pro udržení zdravých kostí a pro funkci jater, ledvin a slinivky. Kvas z červené řepy obsahuje také vitamin B9 známý jako kyselina listová, který může pomoci snížit riziko vrozených vad.
Jak si kvas vyrobit?
Většina značek komerčně prodávaných kvasů postrádá mnoho výhod spojených s tradičními druhy, protože obsahují málo probiotik. Proto se doporučuje fermentovat vlastní kvas. Příprava domácího kvasu vyžaduje trochu praxe, ale celkově je jednoduchá a levná. Nejjednodušší recepty zahrnují přísady jako řepa, voda a sůl.
Voda a sůl vytvoří solný roztok, takže se řepa naloží a nakonec se z nálevu stane kvas s mírným perlením. Při kvašení řepa přirozeně vytváří malé bublinky (stejně jako kombucha), takže můžete očekávat, že hotový výrobek bude mírně šumivý.
Několik užitečných rad:
Při výrobě kvasu musí být voda čistá a bez chemikálií. Pokud použijete vodu s chlórem nebo chemikáliemi, zabrání to tvorbě špatných i dobrých bakterií a způsobí to, že řepa začne hnít. Nejlepší je filtrovaná pramenitá voda. Pokud používáte vodu z vodovodu, nezapomeňte odstranit chemikálie převařením nebo odstátím vody přes noc, aby se mohl chlór odpařit.
Řepa by měla být ekologická. Pokud nepoužíváte ekologickou řepu, ujistěte se, že je čerstvá, a oloupejte ji, abyste odstranili zbytky pesticidů.
Nakrájejte řepu na 2,5 až 5 cm velké kousky. Nestrouhejte ji, protože by se mohlo uvolnit příliš mnoho cukru.
Recepty na výrobu kvasu
Níže jsou uvedeny dva oblíbené recepty na přípravu kvasu. První recept vyžaduje trochu více času a používá kynuté těsto. Druhý recept je na kvas z červené řepy a jeho příprava zabere jen několik minut.
Užitečné rady a pomůcky:
Teploměr, který měří tekutiny v rozmezí 10-180 °C.
Teplé místo v kuchyni (asi 24-26 stupňů) může pomoci s procesem kvašení.
Je důležité používat chléb, který je vyroben pouze z žitné mouky a bez potravinářských přísad - pokud přidáte ovesné vločky nebo jiné obiloviny a konzervanty, může to způsobit hořkou chuť.
Ačkoli si můžete žitný chléb vyrobit sami, kvalitní chléb by vám měl nabídnout i místní obchod se zdravou výživou.
Nebojte se obsahu cukru, protože většina cukru se kvašením přemění na prospěšné kyseliny.
Dbejte na to, aby byl hotový výrobek lehce sycený a bublinky byly sotva patrné. Pokud ho necháte kvasit příliš dlouho, bude mít nepříjemnou chuť.
Hotový kvas skladujte v lahvích se šroubovacími nebo drátěnými uzávěry, aby dobře těsnil.
Kvas s chlebem (recept obsahuje asi 2 1/2 litru)
Ingredience
0,2 g žitného chleba
3/4 šálku čistého třtinového bio cukru
1/2 balíčku sušeného aktivního droždí
1 lžička nebělené bílé mouky
filtrovaná voda
asi 6-8 rozinek
Návod:
Chléb rozprostřete na plech a pečte při 160 °C asi 30 minut. Po vychladnutí nakrájejte na plátky o průměru 0,5 cm.
Ve velkém hrnci přiveďte k varu 2 litry vody a poté ji ochlaďte na 80 °C. Přidejte chléb a dobře promíchejte. Přikryjte pokličkou a nechte 1 hodinu stát na teplém místě. Chléb a tekutinu sceďte a dejte stranou.
Přiveďte k varu dalších 1 1/4 litru vody, ochlaďte ji na 80 °C a přidejte odložený chléb. Přikryjte pokličkou a nechte na teplém místě 1 1/2 hodiny.
Chléb sceďte a vyhoďte. Obě dávky tekutiny spojte.
Do malého hrnce dejte 1/8 šálku cukru a 1 lžičku vody.
Průběžně míchejte na ohni, dokud směs nezezlátne, ale dávejte pozor, aby se nepřipálila. Odstavte z ohně a postupně vmíchejte 1/2 šálku odložené tekutiny.
Směs vmíchejte do celé dávky tekutiny.
V malém hrnci smíchejte 1/2 šálku vody a zbývající cukr.
Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte 10 minut, přičemž jednou nebo dvakrát sceďte.
Tento sirup vmíchejte do odložené tekutiny a nechte směs dosáhnout pokojové teploty.
Smíchejte kvásek s moukou a 1/2 šálku tekutiny. Tuto směs kvasnic vraťte do hrnce.
Hrnec přikryjte dvěma vrstvami plátna nebo kuchyňskou utěrkou a nechte na teplém místě 8-12 hodin nebo přes noc.
Kvas ochlaďte na teplotu asi 10-12 °C. Nalijte ho do lahví, pevně uzavřete a uložte na 24 hodin do chladničky. Kvas vydrží v lednici 2-3 dny.
Kvas z červené řepy (recept pro 5-10 osob)
Ingredience
2-4 červené řepy
1/4 šálku šťávy z oblíbeného receptu na kysané zelí nebo podobnou kvašenou zeleninu
1 lžíce mořské soli
2 polévkové lžíce čerstvých lístků máty nebo 1 polévková lžíce sušené (nepovinné)
filtrovaná voda
dvoulitrová velká skleněná nádoba
gáza nebo tenká utěrka
Postup
Pokud nepoužíváte bio červenou řepu, omyjte ji a oloupejte. Pokud používáte bio řepu, můžete slupku ponechat.
Řepu nakrájejte na malé kostičky.
Řepu vložte do velké nádoby.
Přidejte zkvašenou šťávu, sůl a lístky máty.
Nádobu naplňte filtrovanou vodou.
Přikryjte utěrkou nebo plátnem kvůli kvašení a nechte sklenici otevřenou na pultu nebo na teplém místě při pokojové teplotě po dobu 2 dnů.
Vložte do chladničky a konzumujte podle chuti. Několik ml denně může pomoci při vytváření zdravých střev.
Vychutnejte si ho jako osvěžující nápoj a zkuste ho přidávat do teplých i studených polévek, omáček a dresinků.
Otázky a odpovědi týkající se kvasu
Je kvas stejný jako pivo?
Kvas je nealkoholické pivo, které je mírně kyselé. Je slovanského původu a běžně se vyrábí z žitného chleba nebo mouky a ochucuje se mátou nebo ovocem. Dnes je k dostání na nárožích ulic v Rusku, Lotyšsku, Uzbekistánu a také v mnoha dalších zemích bývalého východního bloku. Zde se často vydává z pojízdných cisteren a ve dvoulitrových lahvích jako limonáda.
Je kombucha totéž co kvas?
Kombucha je velmi oblíbený fermentovaný nápoj, který se vyrábí z vařeného černého nebo zeleného čaje, cukru a SCOBY (což je symbiotická kultura bakterií a kvasinek). Je mírně bublinkový a v závislosti na délce fermentace se chuť tohoto nápoje může přiklonit na sladkou nebo kyselou stranu.
Pokud kombucha kvasí dostatečně dlouho, může ztratit téměř všechen cukr. Pak však tento nápoj chutná spíše octově na rozdíl od probiotické limonády. Někteří jsou s pitím kombuchy tímto způsobem naprosto spokojeni.
Lahvovanou kombuchu najdete v každém větším obchodě s potravinami. K dostání je v různých příchutích, od sladké a ovocné až po kyselou a bylinkovou. Mnoho lidí si ji však také vyrábí doma. Základní recept spočívá v tom, že uvaříte oslazený čaj, přidáte libovolné ovoce nebo příchutě, a když čaj vychladne, vložíte ho do čisté nádoby se SCOBY.
Po několika dnech získáte perlivý a pikantní nápoj, který může konkurovat jakémukoli nealkoholickému nápoji zakoupenému v obchodě, ale s další výhodou probiotik. Stejně jako u jiných kvašených a probiotických nápojů se kombuchou získávají mikroorganismy, které podporují trávicí trakt za studena. Díky čajovému základu kombucha obsahuje také antioxidanty a kofein.
Díky procesu fermentace je kombucha jen mírně alkoholická. Obsah alkoholu v jedné porci je často 0,5% nebo méně, ale stojí za to na ni pamatovat u každého, kteří se obávají konzumace alkoholu, ať už ze zdravotních nebo náboženských důvodů.
Co se týče rozdílů mezi kombuchou a kvasem:
- kombucha se při kvašení spoléhá na SCOBY, ale
- kvasi využívá laktózní kvašení tím, že se spoléhá pouze na přirozené cukry přítomné v řepě.
Stručně řečeno, obě jsou schopné podpořit zdravý životní styl, ale mají některé rozdíly, jako je podíl konkrétních probiotických kmenů, přítomnost kofeinu a množství soli a cukru.
zdroj: trulyexperiences.com, nourishedkitchen.com, draxe.com
zdroj obrázku: trulyexperiences.com, stephgaudreau.com
