Kysané zelí - 5 účinků na zdraví

Kysané zelí, forma kvašeného zelí, je ve střední Evropě oblíbené již stovky let. Kysané zelí v sobě spojuje jednu z nejzdravějších potravin (zelí) a jeden z nejprospěšnějších a nejosvědčenějších způsobů přípravy potravin (kvašení).

Podle Institutu integrativní medicíny na univerzitě v německém Wittenu je kysané zelí jednou z nejrozšířenějších a nejstarších forem konzervace a jako důležitý zdroj potravy ho lze vysledovat až do 4. století př. n. l. Kysané zelí je také jedním z nejrozšířenějších a nejstarších způsobů konzervace.

Co je to kysané zelí?

Co je na kvašené zelenině a potravinách tak zvláštního?

Kvašení jednoduše označuje starobylou techniku a metodu konzervace, která přirozeně mění chemické složení potravin. Podobně jako u kultivovaných mléčných výrobků, jako je jogurt nebo kefír, vznikají při kvašení kysaného zelí prospěšná probiotika, která jsou spojována se zlepšením imunitních, kognitivních, trávicích a endokrinních funkcí.

Lidé využívají kvašení k dlouhodobému uchování zeleniny a dalších trvanlivých potravin bez použití moderních chladniček, mrazniček nebo konzervárenských strojů. Kvašení je metabolický proces přeměny sacharidů, například cukrů, buď na alkoholy a oxid uhličitý, nebo na organické kyseliny. Vyžaduje přítomnost zdroje sacharidů (například mléka nebo zeleniny, které obsahují molekuly cukru) a kvasinek, bakterií nebo obojího. Kvasinky a bakteriální mikroorganismy jsou zodpovědné za přeměnu glukózy (cukru) na zdravé bakteriální kmeny, které osídlují střevní prostředí a pomáhají regulovat mnoho tělesných funkcí.

K mikrobiálnímu kvašení dochází, když jsou bakterie nebo kvasinkové organismy zbaveny kyslíku. Typ kvašení, díky němuž je většina potravin "probiotických" (bohatých na prospěšné bakterie), se nazývá kvašení mléčným kvašením. Kyselina mléčná je přírodní konzervační látka, která brání růstu škodlivých bakterií.

Výhody probiotik z kysaného zelí

Živá a aktivní probiotika obsažená v kysaném zelí mají především příznivé účinky na zdraví trávicího traktu - a tedy i na zbytek těla. Je to proto, že velmi velká část imunitního systému žije ve střevech a je řízena bakteriálními organismy, které si můžete představit jako "střevní brouky", kteří žijí ve střevní flóře. Mikrobiální nerovnováha je spojena se zvýšeným rizikem různých onemocnění, ale naštěstí získávání prospěšných mikroorganismů z probiotických potravin opakovaně prokázalo v klinických podmínkách zdravotní přínos.

Po konzumaci potravin, jako je kysané zelí, které poskytují probiotika, se tito střevní brouci usídlí ve výstelce a záhybech střevních stěn, kde prostřednictvím bloudivého nervu komunikují s mozkem. Působí také jako první obranná linie proti různým škodlivým bakteriím nebo toxinům, které se dostanou do těla. Některé z prospěšných probiotických bakterií, které se nacházejí v kysaném zelí a jiné kvašené zelenině, jsou víceméně stálými obyvateli, protože tvoří dlouhodobé kolonie. Jiné přicházejí a odcházejí rychleji, ale přesto mají důležité protizánětlivé účinky.

Jak je popsáno ve zprávě z roku 2009, "užívání antibiotik, imunosupresivní léčba a ozařování mohou mimo jiné způsobit změny ve složení střev a ovlivnit flóru gastrointestinálního traktu. Zavedení prospěšných bakteriálních druhů do gastrointestinálního traktu proto může být velmi atraktivní možností, jak obnovit mikrobiální rovnováhu a předcházet onemocněním."

Zpráva z roku 2006 uvádí, že mezi probiotické přínosy fermentovaných potravin patří:

• snížení celkového zánětu (v trávicím traktu i mimo něj)

• zlepšení trávicích poruch, jako je syndrom děravého střeva, ulcerózní kolitida, IBS a pouchitida

• zlepšení imunity

• lepší vstřebávání živin

• prevence a léčba průjmu

• prevence a zmírnění příznaků potravinových alergií, včetně intolerance laktózy, alergie na mléčné bílkoviny a dalších

• zlepšení vysokého krevního tlaku

• snížení rizika rakoviny

• zmírnění zánětu při artritidě (revmatoidní artritida a chronická juvenilní artritida)

• snížení příznaků ekzému

• snížení hladiny cholesterolu

• ochrana před infekcí H. pylori

• zlepšení imunitní odpovědi u pacientů s HIV/AIDS

• zlepšení stavu pochvy a prevence bakteriálních infekcí, jako jsou infekce močových cest a bakteriální vaginóza

• přírodní lék na onemocnění jater a mozku, jaterní encefalopatii

Důvodem jsou přímé i nepřímé účinky probiotik na různé orgány a systémy, zejména na rychlost, s jakou tělo produkuje záněty a řídí produkci hormonů. "Dobré bakterie" a další organismy žijící ve střevech by mohly být považovány za samostatný orgán, protože jsou kriticky důležité pro zdraví mozku, hormonů, srdce, plic, jater a trávicích orgánů (a navíc tvoří většinu imunitního systému).

Výživové hodnoty kysaného zelí

Kysané zelí má velmi nízký obsah kalorií, ale jak vidíte, je to protizánětlivá potravina. Kromě toho, že obsahuje probiotika, je dobrým zdrojem antioxidantů a vlákniny.

I konzumace malého množství denně - jen několika polévkových lžic - poskytuje skvělý zdroj živin, včetně vitaminu K, vitaminu C, vápníku, draslíku a fosforu - a samozřejmě probiotik. Jako bonus navíc rozmnožení mikroorganismů v kvašené zelenině zvyšuje její stravitelnost a zlepšuje vstřebávání různých živin.

Jeden z důvodů, proč byste měli konzumovat menší porce? Má trochu vysoký obsah sodíku (asi 20% ODD v každém ½ šálku), protože sůl je jednou z hlavních složek.

Jedna porce kysaného zelí (asi 75 g) obsahuje asi 14 kalorií, 0 g tuku, 4 g vlákniny, 3 g sacharidů, 1 g cukru, 1 g bílkovin, 496 mg sodíku, 11 mg vitaminu C, 10 mcg vitaminu K, 1 mg železa, 1 mg manganu, 1 mg vitaminu B6-pyridoxinu, 17 mcg vitaminu B9-kyseliny listové (folátu).

Kysané zelí - 5 účinků na zdraví

Kysané zelí udržuje zdravé trávení

Mikroorganismy obsažené v kysaném zelí, včetně bakterií rodu Lactobacillus, v podstatě "krmí" dobré bakterie ve střevech, což zlepšuje zdraví trávicího traktu. Výzkumy ukazují, že v kysaném zelí je Lactobacillus plantarum převládajícím kmenem LAB bakterií, který vzniká během fáze kvašení.

O přesných typech prospěšných bakterií, které rostou v kultivovaných potravinách, se musíme ještě hodně učit, ale zpráva z roku 2003 poprvé prokázala komplexní ekologii přítomnou při kvašení kysaného zelí.

Protože mohou pomoci snížit přítomnost toxinů, zánětů a špatných bakterií žijících v trávicím traktu, jsou probiotické bakterie prospěšné při zmírňování příznaků, jako je syndrom dráždivého tračníku (IBS), zácpa, průjem, nadýmání, citlivost na potraviny a poruchy trávení.

Často slýcháme, že probiotický jogurt je jednou z nejlepších potravin pro lepší trávení a prevenci nemocí, ale stejné účinky mají i nemléčné kultivované potraviny, jako je kysané zelí. Kysané zelí a další kvašené potraviny díky svým účinkům na hormony pomáhají lépe vstřebávat živiny z potravy, zajišťují pravidelnou stolici a dokonce pomáhají zvládat chuť k jídlu.

Kysané zelí zlepšuje imunitu

Ačkoli si to většina lidí neuvědomuje, střeva, orgán, který obsahuje většinu imunitního systému, a probiotika z kysaného zelí hrají významnou roli při regulaci zdraví střev. Prospěšné bakterie mohou vzdělávat, aktivovat a podporovat imunitní systém.

Vědecký výzkum potvrdil důležitou roli probiotik jako součásti zdravé stravy, která může poskytnout bezpečný, cenově výhodný a přirozený přístup, jenž vytváří bariéru proti mnoha typům mikrobiálních infekcí. Výzkum prokázal, že probiotika mohou být účinná v boji proti průjmu, rezistenci na antibiotika, kolitidě Clostridium difficile, různým infekcím, zánětlivým onemocněním střev, zácpě a dokonce i rakovině. Bylo prokázáno, že kmeny Lactobacillus rhamnosus příznivě ovlivňují střevní imunitu a mohou zvyšovat počet IgA a dalších imunoglobulinů ve střevní sliznici.

Kysané zelí pomáhá snižovat záněty a alergie

Autoimunita - jedna z hlavních příčin zánětu - je stav, kdy tělo napadá své vlastní tkáně, protože má podezření, že mu škodí vnější "vetřelec", ať už jde o potraviny, na které jste citliví nebo alergičtí, toxiny z domácích a kosmetických přípravků, znečištěný vzduch, vodu atd.

Probiotika obsažená v kysaném zelí pomáhají zvyšovat a regulovat počet NK buněk - "přirozených zabijáků", které kontrolují zánětlivé cesty v těle a působí proti infekcím nebo reakcím na potravinové alergie. To může snížit riziko prakticky všech chronických onemocnění, od srdečních chorob až po rakovinu.

Kysané zelí podporuje kognitivní zdraví a náladu

Není těžké si představit, jak jsou mozek a trávicí systém propojeny - vzpomeňte si, kdy se vám někdy udělalo "špatně od žaludku" nebo jste měli motýly v žaludku z nervozity. Vědci se stále ještě učí o fascinujícím a důvěrném vztahu mezi střevy a mozkem, zejména o tom, jak je tento vztah vlastně obousměrný. Nejde jen o to, že nálada může ovlivňovat trávení, ale ukazuje se, že zdraví trávicího systému může ovlivňovat i nervový systém, funkci mozku a náladu!

To vše umožňuje bloudivý nerv, jeden z 12 lebečních nervů, který pomáhá vytvářet primární informační kanál mezi nervovými buňkami střevního nervového systému a centrálním nervovým systémem v mozku. Komunikaci prostřednictvím bloudivého nervu ovlivňují různé populace bakterií ve střevech. V závislosti na tom, jaké bakterie jsou v různém poměru přítomny ve střevech, mohou být spuštěny různé chemické zprávy, které ovlivňují vaši schopnost učit se, pamatovat si a třídit informace. Probiotika jsou jedním z přírodních léků na poruchy nálady, jako je například deprese. V několika studiích na lidech vedlo doplňování probiotických potravin, jako je například kysané zelí, ke zlepšení nálady a snížení příznaků deprese, což z nich činí cennou doplňkovou léčbu deprese.

U zvířat bylo dokonce zjištěno, že kysané zelí snižuje některé příznaky úzkosti a zlepšuje markery autismu.

Kysané zelí pomáhá v boji proti rakovině

Kromě mnoha výhod, které nabízí probiotika v kysaném zelí, má mnoho výhod i jeho hlavní složka, zelí. Zelí je samo o sobě zeleninou bojující proti nemocem. Zelí patří do skupiny potravin s vysokým obsahem antioxidantů, které jsou známé jako silné složky v boji proti rakovině. Jedním z důvodů, proč má zelí a další brukvovité potraviny ochranné účinky, je, že dodávají různé antioxidanty a vlákninu. Zelí obsahuje fytonutrienty včetně izothiokyanátů a indolů. V laboratorních podmínkách prokázaly ochranu před tvorbou rakovinných buněk a mají pozitivní vliv na snížení zánětu.

Sulforafan, obzvláště účinný člen skupiny izothiokyanátů, dokáže v těle zvýšit produkci enzymů II. fáze, které mohou pomoci v boji proti poškození volnými radikály. Tato sloučenina se nachází v zelí, i když vyšší obsah najdete v brokolici a brokolicových klíčcích.

Ačkoli se většina kysaného zelí vyrábí z bílého nebo zeleného zelí, některé druhy používají také červené zelí. Červené zelí má vlastní třídu speciálních antioxidačních vlastností zvaných antokyany. Tyto flavonoidní fytonutrienty, které dávají borůvkám a vínu jejich sytou barvu, mají silné antioxidační účinky, které pomáhají v boji proti kardiovaskulárním chorobám, rakovině a kognitivním poruchám.

Pokud si chcete vyrobit vlastní kysané zelí, můžete postupovat podle tohoto receptu - Recept na kysané zelí.

Historie kysaného zelí

Kysané zelí pochází z východní Evropy, zejména ze států jako Německo, Polsko a Rusko, kde se zelí považuje za základní složku, dokonce i za „hlavní zeleninu“. Do Spojených států se kysané zelí poprvé dostalo v roce 1700. Říká se, že přistěhovalci, kteří v té době připlouvali do Ameriky na lodích, si kysané zelí vozili na svých dlouhých cestách s sebou, protože proces kvašení dokázal uchovat velké množství sklizeného zelí a zároveň mu dodával důležité živiny.

Ačkoli se kvašení může zdát jako složitý proces, ve skutečnosti je to něco, co se praktikovalo po tisíce let téměř u všech starověkých populací na Zemi. Kvašení potravin zabraňuje jejich rychlému zkažení, a proto je již po tisíce let na celém světě osvědčeným způsobem využití dostupné zeleniny, ovoce, obilovin a luštěnin.

Například blahodárný kefír je kultivovaný mléčný výrobek, který byl poprvé vytvořen ve východní Evropě před tisíci lety, miso a natto jsou fermentované sójové výrobky pocházející z Japonska a kimči je tradiční fermentovaná korejská základní příloha. Kvašení se používá také při výrobě všech druhů jogurtů, které obsahují "živé a aktivní kultury", a také při výrobě piva, vína a některých druhů kváskového chleba (kde kvasnice přeměňují cukr na oxid uhličitý). Některé záznamy ukazují, že staří Číňané nakládali (fermentovali) druhy zelí již před více než 2 000 lety.

Zdroj: draxe.com

Zdroj obrázku: freepik.com